Aplicación de secado por espray para la obtención de cultivos lácticos iniciadores de origen caprino

SLAVUTSKY, ANIBAL M.; CHAVEZ CLEMENTE, MONICA; NANCY TORRES; BERTUZZI, MARÍA A.

Santiago del Estero

Jornada; IX Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería de NOA; 2013

Los alimentos fermentados forman parte de la dieta integral de los humanos. Los cultivos iniciadores constituyen la base de estos alimentos. Las bacterias lácticas son los principales microorganismos empleados en los cultivos iniciadores que se emplean en la producción de quesos, yogurt, leches ácidas, etc. El secado spray (por pulverización), es una tecnología económica y efectiva para la producción de cultivos iniciadores. Se trata de una operación que consiste en convertir un alimento líquido en un producto en polvo, disminuyendo su volumen y contenido de humedad, lo que favorece la preservación del alimento. El objetivo del presente trabajo, fue obtener cultivos iniciadores en polvo a partir de Enterecoccus lactis de origen caprino. Para esto, se trabajo con una cepa previamente seleccionada en la cuenca caprina de Amblayo (Salta). El microorganismo se desarrolló en medio de cultivo BHI, durante 24hs en condiciones de microaerofilia a 37°C. Luego, se procedió al secado, mediante spray drying, en diferentes condiciones de temperatura y caudal de biomasa de entrada. Los resultados, indican que el producto obtenido, posee una humedad inferior al 7%, con un rendimiento superior al 70% y una tasa de supervivencia de hasta un 75%, dependiendo de las condiciones operacionales del equipo.