VARIACIÓN EN LA CANTIDAD Y EL PERFIL DE CAROTENOIDES EN TRES VARIEDADES DE CAPSICUM ANNUUM DE LA REGIÓN DE LOS VALLES CALCHAQUÍES. EFECTO DE LA MADUREZ DEL FRUTO

RITA VICTORIA WIERNA SÁNCHEZ ITURBE; MÓNICA A. NAZARENO; NORBERTO A. BONINI

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentina de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) ? Filial Santa Fe

En la región de los Valles Calchaquíes se cultivan por año alrededor de mil hectáreas de pimiento para pimentón (Capsicum annuum L.). Existen cultivares o poblaciones regionales con propiedades variables debido a entrecruzamientos y adaptaciones a las condiciones climáticas locales, esto dificulta la obtención de un producto con características de color y aroma uniformes. La estación experimental Encalilla de INTA-Tucumán actualmente está desarrollando variedades adaptadas a la región y con características adecuadas para su comercialización. Por sus propiedades, las variedades ?Encalilla Alargado?, ?Yokavil? y ?Lautaro?, que carecen aún de un estudio sistemático desde el punto de vista químico, merecen una caracterización de su perfil de carotenoides. Los objetivos de este trabajo fueron la puesta a punto de la metodología para la determinación de carotenoides en Capsicum annuum, optimizando las condiciones de extracción, saponificación y análisis por HPLC de los carotenoides mayoritarios de modo de lograr la comparación del perfil y cantidad existente en los frutos de esas variedades en distintos estadíos de maduración. Capsicum annuum se caracteriza por la presencia de una gran variedad de carotenoides en sus frutos maduros. En ellos, las xantófilas hidroxiladas están esterificadas por ácidos grasos. Se identificaron los principales carotenoides presentes en el pimiento. A los efectos de la identificación y cuantificación se emplearon estándares de β-caroteno (Merck) y carotenoides que se purificaron de sus fuentes naturales: t-luteína, t-zeaxantina, β-criptoxantina y violaxantina. La capsantina y capsorubina, exclusivas del género Capsicum, se obtuvieron de las propias muestras de pimiento. La extracción de carotenoides para su análisis cromatográfico se realizó en base a la técnica de la AOAC 970.64 (2006) adaptada, para extraer los carotenoides de muestras tanto secas como húmedas. Se comprobó una recuperación del patrón β-caroteno del 100%, sobre un total de 5 determinaciones realizadas en las mismas condiciones en que se lleva a cabo el procedimiento de extracción de las muestras. Se observó que, si bien no existe una modificación importante del perfil de carotenoides entre muestras maduras turgentes y las secadas en planta (?Pansío?), en estas últimas el contenido total de carotenoides es casi un 50% superior al determinado sobre las muestras turgentes. Para cada una de las variedades estudiadas se determinó espectrofotométricamente el color extraíble (ASTA 20.1) en acetona de muestras en distintos estadíos de maduración, el contenido total de xantófilas (capsantina) calculado a partir de la técnica ISO 7541 y se comparó con el contenido de carotenoides determinado por HPLC, observándose buena correlación.