Desarrollo de Alimentos para Celíacos en Base a Mezclas de Harina de Quinoa con Almidones

DEL CASTILLO, V.C.; LESCANO; G.R. Y ARMADA; M.

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de Alimentos; 2006

CYTAL-Agencia Cordoba Ciencia

Resumen: El objetivo del presente trabajo fue formular y obtener alimentos libres de gluten, aptos para pacientes celíacos, en base a mezclas de harina de quínoa con almidón de maíz, almidón de mandioca, harina de arroz y harina de maíz. Para la formulación de estos alimentos se uso la herramienta informática (ALIM V1.0) desarrollada por los autores. Dicha herramienta permite la combinación de distintos ingredientes a fin de obtener formulaciones nutricionalmente balanceadas en calorías, macronutrientes y aminoácidos. El programa también calcula el costo (en ingredientes) de las mezclas formuladas. Los productos desarrollados fueron: pan, panqueques, pre-pizza y scones, los cuales fueron evaluados en composición química (técnicas oficiales de AOAC), aw (con higrómetro rotonic Hygroskop BT), aceptabilidad (en 100 consumidores usando una escala hedónica de 5 puntos) y textura (dureza, gomosidad, masticabilidad, adhesividad, cohesividad) con analizador de textura CNS Farnell QTS 25. Se tomó como patrón de referencia productos comerciales: scones (el único producto apto para celíacos disponible en el medio),  pan, panqueques y pre-pizza (productos de consumo masivo, no aptos para celíacos). La composición de macronutrientes de los productos comerciales se obtuvo del rotulado nutricional. Los productos formulados presentan porcentajes de macrocomponentes que se adecuan a los requerimientos nutricionales; sus cómputos químicos son superiores al 95 % (lo cual indica buen balance aminoacídico) asegurando  muy buena calidad de sus proteínas. Los valores de los parámetros de textura son mayores a los productos comerciales debido principalmente a la carencia de las propiedades texturales que confiere el gluten a las masas elaboradas con trigo.