COMERCIALIZACIÓN DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN. EL COLOR COMO PARÁMETRO DE CALIDAD Y ADULTERACIÓN.

R.V. WIERNA SÁNCHEZ ITURBE; LILIAN DAVIES; RAÚL ORELL; NORBERTO A. BONINI

Salta

Jornada; VI Jornada de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios- Filial NOA; 2013

INIQUI - Universidad Nacional de Salta

Se realizó un seguimiento sistemático desde el año 2003 hasta el presente de pimentones comercializados en la ciudad de Salta, observándose una práctica sistemática de adulteración del color de los mismos. Esto es importante en el momento en el que el Código Alimentario Argentino (CAA) ha incorporado a partir del año 2009, al color como un parámetro para su clasificación. En el presente trabajo se reportan los resultados de un seguimiento del color sobre distintas variedades cultivadas en la región y se muestra cómo variables tales como prácticas de cultivo, madurez del fruto, molienda y condiciones de almacenamiento del producto molido influyen en el color final del pimentón. Palabras claves: capsicum, adulteración, color.