Determinación de umbrales de amargor en extracto de saponinas de quinoa (Chenopodium quinoa Wild.).

BONFIGLIO G.V.; GOLDNER M.C.; ARMADA, M.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2013

AATA

La quinoa(Chenopodiumquinoa Wild) es una quenopodiácea cultivada en el Altiplano sudamericano desde épocas preincaicas. Constituye el fruto maduro sin el periógeno, el cual presenta una capa externa donde se ubican las saponinas otorgando gusto amargo. El objetivo de este trabajo fue determinar los umbrales de identificación y de diferenciación del gusto amargo en extractos de saponinas de quinoa. El extracto se obtuvo a partir de una solución de etanol al 30%. El panel estuvo constituido por 14 personas (12 mujeres y 2 hombres), con edades comprendidas entre 21 y 32 años, todos identificadores de PROP (6-propil-2-tiouracilo). Para el entrenamiento, los evaluadores realizaron pruebas de identificación de gustos básicos con soluciones de sacarosa (0,06 g/ml), cafeína (0,00008g/ml), ácido tartárico (0,006g/ml) y cloruro de sodio (0,001g/ml); prueba triangular utilizando el extracto de saponinas (0,0005g/ml, 0,0008g/ml, 0,0015g/ml, 0,0020g/ml y 0,0030g/ml) y ácido tartárico (0,006g/ml), y familiarización de umbrales, con extracto de saponinas en las mismas concentraciones anteriormente mencionadas. Se determinaron los umbrales de identificación (valor mínimo de un estímulo sensorial que permite la identificación de la sensación percibida) y de diferenciación (valor de la diferencia percibida más pequeña en la intensidad física de un estímulo) siguiendo los lineamientos de la norma IRAM 20004 (donde los resultados se juzgan individualmente) y la norma ASTM 434 (método gráfico). Los resultados mostraron que todos los evaluadores reconocieron el estímulo ?amargo? en un rango desde 0,05% hasta 0,15% siendo la media de 0,093. Por otro lado, todos percibieron una diferencia, en el rango que va desde 0,08% hasta 0,30%. Según la norma ASTM 434, cuando el estímulo fue identificado en el 50% de las ocasiones presentadas, el umbral de identificación (o absoluto) fue de 0.057%; y cuando el estímulo fue percibido en el 75% de las ocasiones presentadas, el umbral de diferenciación (o relativo) fue de 0.153%. El umbral de identificación determinado de manera individual fue de 0,05% (en 7 evaluadores) y el umbral de diferenciación individual estuvo en el rango de 0,08% - 0,15% (en 11 evaluadores) (IRAM 20004). Este estudio permitió determinar que el gusto amargo en el extracto de saponinas de quinoa se identifica en concentraciones muy bajas. El aporte de estos resultados ayudará a mejorar las técnicas para la eliminación de este alcaloide.