INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE GOMA BREA (Cercidium Praecox) EN LA HUMEDAD Y EL PERFIL DE TEXTURA DE PANES ELABORADOS CON MEZCLAS DE HARINA DE TRIGO Y AISLADO PROTÉICO DE TARWI (Lupinus Mutabilis Sweet) Y HARINA DE TRIGO Y HARINA DE ARVEJAS (Pisum Sativum).

ESTELA PATRICIA LÓPEZ, PATRICIA LILIANA JIMÉNEZ Y CARLOS MARIO CUEVAS

Salta

Jornada; VI Jornada de la Asociación Argentina de Tecnólogos alimentarios filial NOA; 2013

AATA - Filial NOA

Se formularon panes con dos mezclas de harinas: Harina de trigo:Aislado de Tarwi (HTr:AT) y Harina de trigo:Harina de Arvejas (HTr:HA). También se elaboró un pan 100%HTr como control. La Goma Brea(GB) se adicionó a cada pan en un 0,5%p/p de harina. Se analizó la humedad y el TPA de las migas de cada tipo de pan, fresco y almacenados por 24, 48 y 72hs. Las migas más húmedas, tanto frescas como almacenadas, fueron las de harinas mezclas más GB. La mayor humedad incrementó la gomosidad de las migas, pero este efecto no se debió al incremento de la dureza (que de hecho, disminuye con el agregado del hidrocoloide al compararla con las migas sin GB), sino que, al ser más húmedas las migas con GB, resultaron más cohesivas o menos fracturables, efecto por el cual la gomosidad, la elasticidad y por ende la masticabilidad a lo largo del tiempo, fueron mayores que las presentadas por las migas sin GB.