OBTENCIÓN DE HARINA DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius) y FORMULACIÓN DE BARRA DIETÉTICA FUNCIONAL PREBIÓTICA

VALDEZ CLINIS,GABRIELA; MARGALEF, MARÍA ISABEL; GÓMEZ MARTA HILDA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz tuberosa cultivada en la región andina. El 50-70% de sus carbohidratos los almacena en forma de fructooligosacáridos (FOS). El objetivo de esta investigación fue obtener harina de yacón y formular a partir de esta una barra dietética funcional prebiótica destinada a la prevención de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT). La harina de yacón se elaboró a partir de raíces (8 meses de edad de cultivo) seleccionadas, peladas, cortadas en rodajas, pretratadas con una solución (1%) de cloruro de calcio y secadas bajo corriente de aire, a  70°C por 23 horas. El producto seco fue molido y tamizado con malla 60 mesh y envasado. Los parámetros físicos evaluados en la harina de yacón fueron: pH, color, índice de solubilidad en agua (WSI) e índice de absorción de agua (WAI) y los químicos: humedad, proteínas, grasas y cenizas según AOAC y carbohidratos de diferencia. El contenido de fructanos se determinó por cromatografía (HPLC). La descripción cualitativa de las características sensoriales del producto fue realizada por un panel de 9 evaluadores entrenados. Para el diseño de las barras se ensayaron diferentes formulaciones empleando diversos ingredientes en distintas proporciones. La composición química de las barras se cuantificó con los métodos mencionados anteriormente, determinándose además fibra alimentaria total y sus fracciones según AOAC. Se evaluó la calidad sensorial empleando una escala de Karlsruhe modificada con 7 evaluadores entrenados. La selección de la barra se efectuó con una prueba de preferencia pareada. La aceptabilidad general y por atributos del producto seleccionado se midió con una escala hedónica. Los parámetros físicos de la harina fueron: pH de 5,7, WAI de 2,19 g/g, WSI de 0,66 g/100 g y el patrón colorimétrico L*= 83,99, a*= 3,79, b*= 8,82. La composición química en base seca fue: carbohidratos 81,85 g% de los cuales 11,62 g% fueron azúcares simples y 70,23 g% fructanos, proteínas (%N x 5.7) 13,80 g% y grasas 0,69 g%; la humedad fue de 4,5%. De las formulaciones de barras dietéticas funcionales prebióticas (BDFP) se seleccionaron dos, una con 18,9% de harina de yacón, otra con 13,7% de harina y 4,6% de hojuelas de yacón. La composición química de la BDFP fue: humedad 13,08%, carbohidratos 35,68 g%, proteínas 17,88 g%, grasas 11,55 g%, fibra alimentaria total 19,93 g% con una relación de fibra soluble e insoluble de 62:38, y cenizas 1,88 g%. La calidad sensorial de ambos productos se calificó como excelente. La BDFP elaborada con harina de yacón resultó preferida, encontrándose diferencias significativas (p≤0,05) entre ambas barras. La aceptabilidad geneEral fue de 93%, mientras que la por atributos osciló entre 80-90%. De esta investigación se pudo concluir que es factible obtener harina de yacón y que la misma puede ser utilizada como ingrediente funcional en la formulación de productos alimenticios. La BDFP formulada resultó de valor calórico reducido, de bajo valor glucídico, alto contenido de proteínas y fibras; por lo que este producto representa una alternativa saludable para la prevención y tratamiento de ECNT Palabras claves: Yacón ?Harina - Barra - Características físico-químicas-sensoriales