ESTUDIO DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DE GOMA BREA Y EL ENVASADO EN ENVASES BIODEGRADABLES SOBRE EL PAN BLANCO DE MESA.

SLAVUTSKY, A.M., LÓPEZ, E.P., ARMADA, M., BERTUZZI, M.A., CUEVAS, C.M. & JIMENEZ, P.L.

BUENOS AIRES

Congreso; XIII congreso CYTAL , 4° Simposio Internacional de nuevas tecnologiías, II Simposio latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011

AATA-CYTAL

Resumen: El objetivo de este trabajo fue estudiar la efectividad de dos productos innovadores: la GB como aditivo capaz de retener humedad en la miga del pan blanco y un bio-envase formulado a partir de un polímero adicionado con nanocompuestos. El pan se formuló con una harina 0000. Se adiciono GB al 0,5% (PGB) y se contrastó con un pan control (PC). Se formularon películas de almidón plastificadas con glicerol y con el agregado de MMT al 5%, con las que se elaboró un envase biodegradable (PAM).  En las migas envasadas y sin envasar, se realizaron análisis de textura (test de compresión), pérdida de peso y se observo el desarrollo microbiano. Los análisis se realizaron sobre la miga fresca y estacionada a 75% de humedad relativa y 25°C durante 72hs. En las migas sin recubrir de los PC y PGB se observo a las 72hs un aumento de la dureza del 700 y 400% respectivamente. En PC y PGB recubiertos con PAM, el incremento fue del 418 y 280%, respectivamente y para el PC y PGB envasado en PE fue del 158 y 128% respectivamente. Las observaciones microbiológicas evidenciaron el desarrollo de moho a las 72hs en los PGB,  y a las 48hs en los PC, ambos envueltos en PE. No hubo desarrollo en las demás muestras. El crecimiento microbiano tiene una fuerte relación con el contenido de humedad dentro del envase, ya que el PE es  prácticamente impermeable al agua, esto generaría un ambiente propicio para el desarrollo de hongos. La pérdida de peso, resulto ser un 25% menor en los PGB envasados con PAM, comparado con el PC. Esto indica que el envase actúa como barrera contra la perdida de agua, aportando de esta forma a la mantener la terneza de la miga. En conclusión, el PGB y recubierto con PAM presenta mejores características de calidad a las 72hs de estacionamiento, ya que no se observo desarrollo de hongos y la dureza de la miga es menor al PC.