CARACTERIZACIÓN DE HARINAS TRIGO-QUINOA

GOLDNER C, DEL CASTILLO V, ARMADA M

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Cytal; 2011

AATA

Resumen: El objetivo del presente trabajo fue estudiar las características físico-químicas de mezclas de harinas trigo-quínoa en diferentes proporciones destinadas a panificación. Para las mezclas se uso harina de trigo comercial enriquecida 0000, y harina integral de quínoa. Las mezclas obtenidas fueron 0, 10, 15 y 20 % de sustitución de harina de trigo por harina de quínoa. A dichas mezclas y a los panes se les determino composición proximal: proteínas por Kjeldhal (N x 6,25) grasas por Soxhlet, hidratos de carbono por diferencia y humedad y cenizas por métodos oficiales de la AOAC (1992). Además en las mezclas se determinaron los índices de absorción y solubilidad en agua y  se llevaron a cabo ensayos amilográficos. Tanto las mezclas de harinas como los panes presentaron mayor contenido de nutrientes y mejor cómputo químico de sus proteínas constituyentes a medida que aumenta la proporción de quínoa en la formulación. Las mezclas de trigo-quínoa presentaron, en las amilografias, comportamientos similares al patrón aunque a niveles inferiores. Se observaron diferencias significativas (p<0,05) en el pico máximo de desarrollo del gluten siendo mayores en la harina de trigo y con 10% de sustitución (500 y 440 UB respectivamente) respecto de las harinas con 15 y 20%, cuyos valores no superaron las 420 UB. Por otra parte la harina de quínoa 100% presento un comportamiento diferente ya que no presenta pico de gelatinización, ni retrogradación del almidón. Los índices de absorción y solubilidad en agua disminuyen a medida que aumenta el grado de sustitución, esto puede atribuirse al contenido de fibras en la harina de quínoa. Las mezclas de harinas trigo-quínoa presentaron mejores características nutricionales al compararlas con la harina de trigo. Por otra parte en los porcentajes de sustitución usados, las mezclas tienen buenas propiedades panaderas excepto para el harina de quínoa 100% debido a la escasez de gluten de la misma. Así es posible usar mezclas de harinas trigo-quínoa en panificación hasta el 20 % de sustitución obteniendo productos con mejor calidad nutricional que los elaborados a partir solo de harina de trigo