Reactor de membrana tipo fibra hueca para el realce de aromas en vino: hidr¨®lisis de p-nitrofenilgluc¨®sido con ¦Â-glucosidasa

CID, ALICIA GRACIELA; ELLENRIEDER, GUILLERMO

Salta

Congreso; XVII Congreso Argentino de Cat¨¢lisis y VI Congreso de Cat¨¢lisis del MERCOSUR - MERCOCAT; 2011

Sociedad Argentina de Cat¨¢lisis. UNSa. INIQUI

Entre las enzimas empleadas para realzar el aroma de vinos, la ¦Â-glucosidasa es la que muestra mayor inhibici¨®n y menor estabilidad. Se compararon tanto la inhibici¨®n como la estabilidad de una ¦Â-glucosidasa comercial en presencia de vino tinto Tannat y de una fracci¨®n de compuestos de bajo peso molecular obtenida por ultrafiltraci¨®n del mismo. Luego se estudi¨® la hidr¨®lisis del sustrato sint¨¦tico p-nitrofenilgluc¨®sido en vino producida por la ¦Â-glucosidasa en un reactor tipo fibra hueca, evitando que la enzima est¨¦ en contacto con por lo menos parte de los compuestos que la afectan negativamente. Se encontr¨® que la actividad relativa de ¦Â-glucosidasa fue del 7,6% en la fracci¨®n de bajo peso molecular y del 5,6% en el vino, respecto a la determinada en buffer bajo las mismas condiciones. La estabilidad de la enzima tambi¨¦n fue mayor en la fracci¨®n de bajo peso molecular que en el vino, manteniendo un 74,3% y un 37,5% de actividad residual respectivamente despu¨¦s de 14 d¨ªas. El sistema de reactor de fibra hueca empelado permiti¨® alcanzar un considerable grado de hidr¨®lisis del sustrato sint¨¦tico, cercano al 58%, indicando que ser¨ªa posible emplearlo para realzar el aroma de los vinos.