Caracterización fisicoquímica de panificados con harina de cáscara de papa (Solanum tuberosum L)

VILLALVA JOSUÉ FERNANDO; MOLUENDA GEREZ MILAGRO; TOCONÁS NANCY MARIELA; LA MADRID OLIVARES ANA PAULA; DELLA FONTANA DARÍO FRANCO; LOZANO BEATRIZ

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de Córdoba CICyTAC 2022; 2022

Caracterización fisicoquímica de panificados con harina de cáscara de papa (Solanum tuberosum L) Villalva FJ (1), Della Fontana FD (2), Toconás NM (1,2), Moluenda Gerez M (1), Lozano B (1), Olivares La Madrid AP (2) (1) Instituto de Investigaciones en Alimentos y Nutrición (IIAN). Laboratorio de Alimentos. Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta (Av. Bolivia 5150). Salta. Argentina. (2) Instituto de Investigaciones para la Industria Química - Consejo Nacional de Investigaciones (INIQUI-CONICET). Universidad Nacional de Salta (Av. Bolivia 5150). Salta. Argentina.ferchuvillal@gmail.com RESUMENLos desperdicios orgánicos generados por la papa (Solanum tuberosum L) a nivel industrial representan una pérdida del 32,4%. Entre ellos, se encuentra la cáscara que se destaca por su aporte en fibra alimentaria y compuestos fenólicos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue caracterizar panificados con la sustitución de harina de cáscara de papa al 30 y 50%. Se formularon 3 panificados: control (C); harina cáscara de papa 30% (HCP 30%); harina cáscara de papa 50% (HCP50%). Los productos se elaboraron con grasa de vaca, sal y levadura fresca aplicando el método de amasado convencional y se hornearon a 190°C por 40 ± 2min. Se determinó: humedad, carbohidratos, fibra alimentaria, grasas, cenizas y aw, según metodología oficial. Se aplicó un análisis de perfil de textura (TPA) (texturómetro QTS, Brookfield CNS Farrell), al momento de elaborarlo y al tercer día de almacenamiento. Se realizó ANOVA unifactorial y bifactorial (concentración*tiempo de almacenamiento) para los parámetros determinados, y ANOVA particionado cuando las interacciones fueron significativas (p