Deshidratación de bananas (Musa Cavendish var. nanica): impacto del tratamiento térmico en la composición química de las harinas obtenidas

VILLALVA JOSUÉ FERNANDO; TOCONÁS NANCY MARIELA; ALCÓCER JIMENA CECILIA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA ENZO

Salta

Jornada; XX Jornadas académicas de investigación y extensión al medio Facultad Ciencias de la Salud 2022.; 2022

Deshidratación de banana verdes (Musa Cavendish var. Nanica): impacto del tratamiento térmico en la composición química de las harinas obtenidasToconas, N. M.; Villalva, J F; Goncalvez de Oliveira, E; Alcocer; J; Cravero, A; Sajama, J. N. Ramón, A. N.; Armada, M.Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa, Salta.Consejo de Investigación, Facultad Ciencias de la salud Universidad Nacional de Salta.Instituto de Investigaciones para la Industria Química, Consejo Nacional de Investigaciones (INIQUI-CONICET), Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina.Facultad Ciencias de la Salud- Sede Centralmarielatoconassaa@gmail.com Introducción: existe un incremento de población conscientes de la importancia de consumir una alimentación saludable, por ello, se busca ingredientes opcionales poco aprovechados por la industria alimentaria, como la harina de banana verde. El cual, en ocasiones, no llega a satisfacer estándares de comercialización, por ello se pensó en la obtención de subproductos dadas sus características nutricionales.Objetivos: obtener harina de banana verde a partir de la aplicación de dos temperaturas de secado y evaluar su composición química.Metodología: se trabajó con dos tipos de harina de banana verde en estadio I, según escala de maduración Von Loesecke, obtenidas por deshidratación a estufa a 40 ± 2 º C, 7 hs (T1) y 50 ± 2 º C, 4 hs (T2). En ambos productos se analizó característica física y químicas: pH, humedad por método gravimétrico, hidratos de carbono y almidón total (AT) por el método Fehling Causse Bonnans (F.C.B), y cenizas por calcinación de materia orgánica.Resultados: en harina de banana T1 y T2 se obtuvo pH 5,8 ± 0,01 y 4,95 ±0,15, humedad 10,7 ± 0,1 y 8,53% ± 0,56, hidratos de carbono 81,8 ± 0,5 y 74,4 ± 0,77 g/100g, AT 73,5 ± 0,8 y 66,96 ± 0,73 g/100g, cenizas 2,4 ± 0,1 y 4,48 ± 0,43 g/100g respectivamente. La harina correspondiente al T2 presento una disminución en la humedad y un leve descenso en la cantidad en hidratos de carbono y AT, sin embargo, se encuentran en cantidades considerables.Conclusión: el alto contenido en almidón es indicativo, que el producto obtenido puede ser empleado como fuente de carbohidratos alternativa, para la formulación de productos alimenticios destinados por ejemplo a personas celiacas, la temperatura aplicada en el T2 permitió obtener harina en menor tiempo lo cual es importante en términos de costos energéticos.