Utilización de un residuo de la industria láctea como fuente de proteínas en barras de cereales a escala laboratorio

TOCONÁS NANCY MARIELA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA ENZO; CURTI CAROLINA ANTONELA; VARGAS FERRA ELENA

Salta

Jornada; XX Jornadas académicas de investigación y extensión al medio Facultad Ciencias de la Salud 2022.; 2022

Utilización de un residuo de la industria láctea como fuente de proteínas en barras de cereales a escala laboratorio.Toconas NM; Vargas Ferra E, Curti CA; Goncalvez de Oliveira E, Villalva, FJ, Della Fontana, FD; Lotufo Haddad AM; Ibarguren C; Sajama, JN, Mayorga I, Ramón AN, López EP, Alcocer JC.Introducción: Las proteínas del lactosuero (LS), son componentes de importancia nutricional, siendo un potencial remplazo de las proteínas del huevo en la formulación de productos, como las barras de cereales (INTI, 2017). En el marco del “Programa Alimentos regionales ante una situación de inseguridad”, se trabaja en el desarrollo de alimentos que puedan ser escalados a nivel industrial con la finalidad de corregir las carencias de la población destinataria. Objetivos: Optimizar la formulación de barras de cereales fortificadas con proteínas a nivel laboratorioMetodología: La formulación se inició a partir de una barra patrón (Proyecto CIUNSA 2362) elaborada con miel, quinoa, amaranto, arroz, chía, girasol, ciruelas, goma agar y aditivos permitidos por el Código Alimentario Argentino. En primer lugar, como fuente de proteínas, se evaluó la incorporación de diferentes concentraciones de huevo en polvo, posteriormente proteínas de lactosuero en polvo (40 %) y chocolate amargo. Los ingredientes se homogeneizaron, moldearon y cortaron en porciones sobre una placa, se trató térmicamente a 60°C 20min, se dejó enfriar a temperatura ambiente y se cubrió con papel film. Se evaluó preferencia, con los integrantes del laboratorio de alimentos y un panel entrenado de la Empresa ALIARG SRL. Resultados: La primera formulación fortificada, no obtuvo los resultados esperados ya que el sabor del huevo era intenso, dejando un regusto en el paladar, por lo que se combinó chocolate amargo, huevo en polvo y concentrado de lactosuero con el fin de enmascarar los sabores y alcanzar a cubrir el valor de proteínas. Esta última fue seleccionada como preferida por el panel, sugiriéndose la incorporación de banana deshidratada. Conclusión: La selección de ingredientes y el empleo de un residuo de la industria láctea permite otorgar un valor agregado a los alimentos regionales con una importante mejora en su valor proteico. Es factible el escalamiento a nivel industrial de la formulación de barras de cereales fortificadas con proteínas.