Efecto del ácido ascórbico y temperatura sobre el color en bananas verdes deshidratadas (Musa cavendish var. nanica)

TOCONÁS NANCY MARIELA; ALCÓCER JIMENA CECILIA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA ENZO; VILLALVA JOSUÉ FERNANDO

Jornada; XX Jornadas académicas de investigación y extensión al medio Facultad Ciencias de la Salud 2022.; 2022

Efecto del ácido ascórbico y temperatura sobre el color en bananas verdes deshidratadas (Musa Cavendish var. Nanica)Toconas, N. M.; Villalva, F J; Goncalvez de Oliveira E; Alcocer, J; Cravero, A; E; Sajama, J. N.; Ramón, A. N.; Armada, M.Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa, Salta.Consejo de Investigación, Facultad Ciencias de la salud Universidad Nacional de Salta.Instituto de Investigaciones para la Industria Química, Consejo Nacional de Investigaciones (INIQUI-CONICET), Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina.Facultad Ciencias de la Salud- Sede Centralmarielatoconassaa@gmail.comIntroducción: el ácido ascórbico es un aditivo usado por su propiedad antioxidante, permite controlar o disminuir el pardeamiento enzimático, en el procesamiento de frutas, su color influye en la percepción de los consumidores.Objetivo: determinar el efecto del ácido ascórbico en el color de harinas obtenidas de banana verde tratadas a diferentes concentraciones y temperaturas de deshidratación. Metodología: se empleó banana Musa Cavendish var. nanica (verde maduro) que según escala de maduración Von Loesecke corresponde al estadio I (BV I), se empleó un total de aproximadamente 10kg. Luego de pelar y cortar la fruta en rodajas, se emplearon 2 tratamientos (T1 y T2). Para (T1): la fruta se sumergió en solución de ácido cítrico al 10% por 10 min., se secó en estufa a 40 ± 2 º C (por aire convectivo), durante 7 ± 2 horas. Para el tratamiento 2 (T2): inmersión en ácido cítrico 0,5%, por 5 min. con un secado a 50 ± 2 º C, durante 4 ± 2 horas.Con el fin de obtener las harinas respectivas de cada tratamiento, la fruta se molió, procesó y almacenó a 8 ± 2ºC. Las harinas obtenidas (HBV), se colocaron en placa de Petri de 0,5 cm de profundidad. Para el registro colorimétrico se utilizó la aplicación móvil Analise de color, medidor CIE L* a* b*, versión 7.0.0.Resultados: En la HBV (T1) y (T2) los valores de color fueron L* 94,2 ± 0,28, a* 2 ± 0,94, b* 16,8 ±0,89 y croma 17,43 ± 0,91 y L* 72,4 ± 1,26, a* -1,96 ± 0,1, b* 4,4 ± 0,31 y croma 4,84 ± 0,3 correspondientemente.Conclusión: La banana que recibió el tratamiento al 10% con ácido cítrico obtuvo una luminosidad (L*) más alta, los valores de croma disminuyen lo que indica que la fruta tratada al 0,5% tiende a tomar un color más oscuro y pálido. La tonalidad verdosa (a*) descendió y la amarillez (b*) aumento, lo cual podría estar influenciado por la temperatura más alta utilizada durante la deshidratación.