Microgreens de brócoli. Efecto del enriquecimiento con azufre y selenio sobre el contenido de glucosinolatos en pre y poscosecha

KRIZAJ, C; FREZZA; DIANA; MARTINEZ, G; GOMEZ LOBATO, E

Congreso; 40° CONGRESO ARGENTINO DE HORTICULTURA; 2018

Los microgreens son alimentos vivos, cuyo consumo es cada vez más extendido en dietas saludables. Se diferencian de los germinados por requerir luz, un medio de cultivo con un sustrato y tener un ciclo de crecimiento mayor. La porción consumible se compone de hipocótile, cotiledones expandidos y frecuentemente las primeras hojas verdaderas en crecimiento. Tiene alto contenido de fibra, bajo contenido de calorías y contiene importantes fitoquímicos antioxidantes como polifenoles, β-caroteno, α-tocoferol, indoles y glucosinolatos. Con un mayor interés por aumentar y mantener en poscosecha estos últimos dado que el azufre y el selenio son elementos que en pequeñas cantidades incrementan el contenido glucosinolatos rápidamente. El objetivo del trabajo fue determinar el contenido de glucosinolatos en microgreens de brócoli enriquecido con azufre (S) y selenio (Se). Los tratamientos fueron: T1S= control sin S, T2S=30mg, T3S=60mg, T4S=90mg, T1Se= control sin Se, T2Se=1mg y T3Se=2mg. Se cultivó en contenedores con sustrato comercial en un sistema floating bajo luz blanca con un fotoperiodo de 16 hs y temperatura de 22°C±2°C. El S y Se se adicionó a la solución nutritiva. El diseño de experimento fue DCA con 3 repeticiones y los resultados obtenido fueron analizados a través de un ANOVA y el test de Tukey para las diferencias de medias. Se determinó contenido de glucosinolatos parciales y totales en semillas, durante el cultivo y en poscosecha a 1°, 5° y 8°C en atmósfera modificada. Los resultados mostraron que el enriquecimiento con una dosis creciente de S incrementó el contenido de glucosinolatos totales en precosecha (p=0,0001). La glucorafanina aumento luego de la emisión de la radícula no encontrándose variaciones por el aumento de S. El Se también tuvo un efecto significativo (p=0,0001) sobre el contenido de glucosinolatos totales, en particular la glucorafanina y la hidroxiglucobrasicina. En poscosecha tuvo efecto la mayor temperatura de almacenamiento provocando una reducción del nivel de glucosinolatos .