Efecto del almacenamiento refrigerado y congelado en la maduración de un queso blando magro comercial.

MEZA, B.E.; VERDINI, R.A.; RUBIOLO, A.C.

Mar del Plata, Argentina

Congreso; VI Congreso Argentino de Ingeniería Química 2010 (CAIQ 2010).; 2010

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

La reducción del tenor graso de los quesos trae como consecuencia efectos negativos en las características sensoriales de estos productos. Por este motivo, se ha implementado como estrategia la incorporación de substitutos de grasa (por ejemplo proteínas del lactosuero microparticuladas).   Durante la maduración se llevan a cabo reacciones bioquímicas complejas que ocasionan la mayoría de los cambios en las propiedades fisicoquímicas y estructurales del queso (pH, concentración de sal, contenido de humedad y cambios bioquímicos). Dichas transformaciones afectan finalmente sus propiedades reológicas y organolépticas. El método tradicional de conservación de quesos blandos es el almacenamiento refrigerado. No obstante, la congelación ha sido utilizada como un método de preservación a largo plazo. En ambos casos, las condiciones en las cuales se conservan los quesos (temperatura y tiempo) actúan como reguladores de las transformaciones químicas y físicas que ocurren durante la maduración. Por este motivo, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar la proteólisis y el comportamiento reológico durante la maduración de un queso blando magro comercial, teniendo en cuenta la influencia de dos formas de almacenamiento (refrigerado y congelado). Se emplearon 25 quesos blandos magros comerciales elaborados con proteínas del lactosuero microparticuladas. Doce quesos fueron almacenados en cámara a 6ºC (QR). Los restantes quesos fueron congelados a -25ºC, almacenados a -25ºC durante 33 días, descongelados a 6ºC y luego almacenados a 6ºC (QC). Se tomaron muestras representativas por triplicado durante los días 1, 21 y 48 de maduración. Se determinaron el índice de maduración (IM), el pH y los contenidos de humedad y cloruro de sodio por medio de técnicas analíticas estandarizadas. La proteólisis fue caracterizada por medio de cromatografía líquida de alta eficiencia en fase reversa, de  la fracción soluble en agua a pH 4,6. El comportamiento reológico se estudió realizando barridos de frecuencia (0,01-10 Hz). La dependencia del modulo complejo (G*) con la frecuencia (w) fue estudiada aplicando el modelo “Weak Gel” para alimentos (G*=AFw^(-1/z)). Para el análisis y la reducción del número de datos de los cromatogramas se utilizó análisis de componentes principales (PCA). Los valores de los IM, las propiedades fisicoquímicas y los parámetros reológicos AF y z fueron analizados utilizando ANOVA. El pH inicial de los quesos fue de 5,25±0,09. A partir del día 21 de maduración, el pH aumento en los QC y disminuyó significativamente en los QR. Los contenidos iniciales de humedad y cloruro de sodio fueron de 52,7±1,3% y 1,46±0,45%, respectivamente. Durante la maduración, no se observaron diferencias significativas en los contenidos de humedad y cloruro de sodio de los QR y QC. En los QC, el IM fue significativamente mayor al de los QR durante todo el período de maduración. El análisis de PCA permitió visualizar la distribución de las muestras según el tiempo de maduración y el tipo de almacenamiento e identificar los picos que caracterizaron la maduración del queso. Los picos de menor peso molecular y características hidrofílicas aumentaron durante la maduración de los QR y QC. Las áreas de estos picos fueron mayores para los QC en comparación a las áreas de los QR en los días 21 y 48. Además, las áreas de los picos de mayor peso molecular y características hidrofóbicas aumentaron durante la maduración de los QR pero no presentaron cambios en los QC. Las áreas de estos picos fueron menores para los QC en comparación a las áreas de los QR en los días 21 y 48 de maduración. Los valores de AF (fuerza de las interacciones en el gel) y z (número de interacciones en la red tridimensional del gel) disminuyeron en los QR durante el período de maduración. En cambio, en los QC, los valores de AF permanecieron constantes entre los días 1 y 21 pero disminuyeron significativamente durante los días 21 y 48 de maduración. Además, los valores de z disminuyeron entre los días 1 y 21 pero permanecieron constantes durante los días 21 y 48 de maduración. Por un lado, en los QC el valor de AF fue menor en el día 1 de maduración en comparación con los QR. Por otro lado, el valor de z para los QC fue mayor en comparación con los QR.   De esta forma, puede concluirse que tanto la proteólisis como el comportamiento reológico del queso estudiado se encuentran afectados por el tipo de almacenamiento.