Sopa instantánea de arroz con verduras obtenida mediante el proceso de liofilización. Análisis sensorial

BRUGUEZI, C.; VERDINI, R.A.; LLOPART, E.; BERINO, R.; DELORENZI, N.J.; BÁEZ; G.; BUSTI, P.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

La liofilización es un proceso que mantiene prácticamente intactas las características como sabor, olor, color, valores nutricionales y forma del producto original. En el presente trabajo se elaboró una sopa instantánea de arroz con verduras obtenida mediante el proceso de liofilización y se realizó su análisis sensorial. Se obtuvo caldo liofilizado pulverizado a partir de vegetales frescos (acelga, ajo, apio, cebolla, cebolla de verdeo, papa, pepino, pimiento, puerro, repollo, tomate, zanahoria), sal, aceite de girasol y vino tinto. Arroz largo fino parbolizado comercial (Knorr®) fue hervido en el caldo desarrollado, y posteriormente liofilizado. Vegetales crudos trozados (cebolla, puerro, perejil, tomate y zanahoria) se liofilizaron. Para la obtención de porciones de producto se mezclaron caldo, arroz y vegetales liofilizados en proporciones adecuadas y se envasaron al vacío. Condiciones de liofilización: temperatura de congelamiento: -40 °C, temperatura del ambiente: 25 °C, presión de trabajo: 100 µmHg, ciclo de liofilización: 24 h. Se utilizó un liofilizador de mesada Liotop L101 (Brasil). Se realizó un análisis sensorial hedónico por prueba afectiva a la sopa formulada y una sopa comercial de vegetales con arroz (Knorr®) no instantánea, preparada como se indica en el envase. Se utilizó una escala hedónica de 10 puntos que se convirtió en scores, siendo la puntuación asignada a las categorías: 1-2 para me disgusta mucho (MDM), 3-4 para me disgusta (MD), 5-6 para no me gusta ni me disgusta (NMGNMD), 7-8 para me gusta (MG) y 9-10 para me gusta mucho (MGM). Los atributos evaluados fueron: olor, aspecto, color, sabor, sabor salado, masticabilidad del arroz, masticabilidad de las verduras, textura grasa y calidad general. Participaron de la prueba 10 evaluadores semientrenados. Se consideró que el atributo evaluado gusta cuando su score promedio es mayor 7. Del análisis de los scores asignados se desprende que para la sopa formulada solo la masticabilidad del arroz fue menor a 7 (6,4), mientras que para la comercial lo fueron el olor (6,8), el aspecto (6,4), el color (6,7), la masticabilidad del arroz (6,6) y la calidad general (6,4). Además la sopa formulada obtuvo mayores scores que la comercial en olor, aspecto, color, y calidad general, y un valor similar para la masticabilidad de las verduras. Cabe destacar que la sopa formulada posee bajo contenido de grasa y no contiene saborizantes ni conservantes, lo cual se manifiesta en el sabor, sabor salado y textura grasa. Respecto a la masticabilidad del arroz, en la sopa comercial el arroz conservaba su forma y textura, mientras que en la formulada resultó más blando. En la calidad general de la sopa formulada el 50% de los evaluadores seleccionaron MG, el 30% MGM y el 20% NMGNMD, mientras que para la comercial el 40% seleccionó MG y el resto NMGNMD. En conclusión, se logró desarrollar una sopa de arroz instantánea con productos liofilizados que gustó a la mayoría de los evaluadores.