EFECTO DEL AGREGADO DE PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO Y DEL MÉTODO DE FERMENTACIÓN SOBRE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE PANES TIPO FRANCÉS

FERREYRA, L. S.; PICCIRILLI, G. N.; DELORENZI, N. J.; SOAZO, M. DEL V.; VERDINI, R. A.; FERREYRA, L. S.; PICCIRILLI, G. N.; DELORENZI, N. J.; SOAZO, M. DEL V.; VERDINI, R. A.

Mar del Plata, Buenos Aires

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2017); 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El código alimentario argentino denomina como pan francés al producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y sal, amasada en forma mecánica y fermentada por agregado de masa agria y/o levaduras. El reemplazo parcial de harina de trigo 000 (deficiente en lisina) por proteínas del lactosuero (WPC, fuente completa de aminoácidos biodisponibles) es una estrategia para lograr la complementación proteica. Por otro lado, estudios demostraron que panes producidos por fermentación con masa agria presentan mejores parámetros de calidad y propiedades sensoriales que los obtenidos por fermentación con levadura comercial. La masa agria es una masa fermentada con levaduras y bacterias ácido lácticas provenientes del grano de trigo y del ambiente. El presente trabajo tuvo por objetivo estudiar el efecto del agregado de WPC y del modo de fermentación sobre las características fisicoquímicas de panes tipo francés. Se reemplazó harina de trigo por distintos niveles de WPC: 0%, 10% y 20% p/p y se efectuaron dos procesos de fermentado: levadura de cerveza comercial y masa agria obtenida en el laboratorio. Para elaborar los panes los ingredientes se colocaron en una amasadora, donde se realizaron el amasado y primer leudado. Posteriormente, las piezas de pan formadas se llevaron a estufa a 27ºC y 80% de humedad relativa hasta duplicar su volumen (segundo leudado). Los panes fueron horneados a 200ºC en horno convector eléctrico. Sobre triplicados de muestras se realizaron diferentes determinaciones: peso y volumen (para cálculo del volumen específico), textura de la miga por compresión, porcentaje de humedad (%H) y color de corteza y miga. El volumen específico de los panes con 20% WPC se redujo significativamente para ambos tipos de fermentación. Este efecto podría deberse a que el reemplazo de harina por WPC lleva a una disminución en la cantidad neta de proteínas formadoras de gluten. Además, la disminución fue más significativa en los panes elaborados con masa agria, en este caso la diferencia puede explicarse por el menor contenido de levaduras en la masa agria con respecto a las levaduras comerciales. La firmeza de los panes aumentó al aumentar el porcentaje de WPC en la formulación. Este parámetro también fue afectado por el tipo de fermentación, siendo los panes producidos con masa agria los más firmes. Solamente los panes con 20% WPC fermentados con levadura mostraron una disminución en el %H. Respecto del color de la corteza y de la miga, al incrementarse el nivel de reemplazo de harina por WPC, se observó, en general, una disminución de L* y un aumento de a* y b*, de acuerdo con la obtención de panes más marrones. Los panes con 10% WPC mostraron mejores características fisicoquímicas relacionas con la calidad cuando fueron comparados con los panes con 20% WPC, tanto al ser fermentados con masa agria como con levadura comercial. Además, los panes con 10% WPC, exceptuando los parámetros de color, no mostraron diferencias en comparación con los panes con 0% WPC.