INCORPORACIÓN DE SALSA DE SOJA EN PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO. EFECTO DE LA VARIEDAD DE SALSA DE SOJA EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

VERDINI, R. A.; GARCÍA, A.; PÉREZ, L. M.

Mar del Plata

Congreso; CYTAL 2017; 2017

CYTAL

Las proteínas del lactosuero presentan un alto valor biológico y han demostrado ser excelentes materiales para la elaboración de películas comestibles transparentes, flexibles y con propiedades de barrera adecuadas frente al oxígeno, aromas y lípidos. El objetivo de este trabajo fue elaborar películas comestibles a base de concentrado de proteínas del lactosuero (WPC) y distintas variedades de salsa de soja (SS) de origen comercial (A, B, C, D y E) con el fin de evaluar el efecto de la variedad de salsa de soja en las características fisicoquímicas. Además, se realizaron película control sin SS. Las películas se obtuvieron mediante la preparación de una solución de WPC (10 % p/p) y glicerina (5 % p/p) en agua, esta solución se calentó a 90 °C durante 30 min y se homogeneizó a 20000 rpm durante 10 min. Posteriormente, se le incorporó un 5 % de SS y se ajustó el pH a 5,5. Se colocaron 10 g de esta solución en placas de petri y se secaron a 30 °C y 50 % HR, durante 18 h en una cámara de estabilidad. Se continuó el sacado por 3 h más en una estufa a 35°C y se procedió a despegar las películas. Las películas fueron sometidas (por quintuplicado) a análisis de espesor (medido con micrómetro), contenido humedad (por secado a 105 °C), solubilidad (en agua a 25 °C durante 24 h), propiedades mecánicas (mediante ensayo de tracción) y parámetros de color (mediante adquisición de imágenes digitales para calcular los parámetros de color L*, a* y b*). Todas las películas elaboradas con SS presentaron mayores valores de humedad, particularmente A, C y D. Se observó un aumento en la solubilidad para las formulaciones A, C y D, manteniéndose en todos los casos la integridad de las películas. El espesor mostró el mismo comportamiento que la solubilidad. En cuanto a las propiedades mecánicas, en general se observó una tendencia al aumento en la deformación a ruptura en las formulaciones con SS, en particular para A y E; el esfuerzo a ruptura solo mostró diferencias en las formulaciones E (mayor valor) y C (menor valor); mientras que el módulo de Young disminuyó en todas las formulaciones con SS exceptuando E. La incorporación de SS en la formulación de las películas afectó significativamente su color disminuyendo los valores de L* (luminosidad) y aumentando los valores de a* (color rojo) y b* (color amarillo). Estos resultados reflejan el hecho de que las películas se volvieron más oscuras y amorronadas cuando se incluyó SS. Integrando todos los parámetros evaluados podríamos concluir que las películas formuladas con la SS E presentaron mejores características fisicoquímicas: menor disminución de la luminosidad, menor solubilidad y mayor deformación a ruptura. Además, considerando estudios previos donde se observó que la SS E fue la única que mostró mayor actividad antimicrobiana frente a E. coli y L. monocytogenes, sería de interés profundizar en el análisis de formulaciones elaboradas con dicha salsa.