Evaluación de las propiedades físicas y la aceptabilidad de galletitas formuladas con distintas concentraciones de arándanos liofilizados

REVELANT G; LLOPART EE; LÓPEZ MARENGHINI L; PICCIRILLI G

Santa Fe

Congreso; XL Reunión del CASLAN y del VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: alimentos, nutrición y salud; 2017

UNL

Introducción: En Argentina, las galletitas se caracterizan por su aceptación, consumo cotidiano y familiar. El fruto del arándano contiene compuestos fitoquímicos (antocianinas y polifenoles) con características organolépticas, nutricionales y funcionales reconocidas. El reemplazo parcial de harina de trigo por arándano liofilizado permite la incorporación de agentes antioxidantes, transformando así a las galletitas en un posible alimento funcional.Objetivo: evaluar las propiedades físicas y la aceptabilidad de galletitas dulces formuladas con el agregado de arándano liofilizado en diferentes proporciones. Metodología: se formularon galletitas dulces con harina de trigo 000, margarina 0% grasas trans, azúcar, polvo para hornear y agua (control) y reemplazando la harina de trigo por arándanos liofilizados en las siguientes proporciones: 2% p/p (A2%), 6% p/p (A6%) y 10% p/p (A10%). Se cocinaron en horno convector eléctrico a 180°C durante 8 minutos. Se evaluaron diferentes parámetros físicos: peso, tamaño (diámetro y espesor), color, humedad (%) y dureza. La evaluación sensorial se realizó por Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) con un panel entrenado. Resultados y conclusiones: el peso de las galletitas no mostró diferencias significativas entre las distintas formulaciones, mientras que las galletitas control presentaron mayor diámetro y espesor. Al aumentar la concentración de arándano liofilizado, se obtuvo mayor número de galletitas con la misma receta, esto podría deberse a que el mayor aporte de arándano produciría una mayor hidratación de la masa que aumentaría su extensibilidad. La humedad de la formulación A10% fue significativamente mayor que las demás, posiblemente por el mayor contenido de azúcares aportado por la fruta. En el ensayo de dureza las galletitas control resultaron significativamente más duras. En cuanto a los parámetros de color, a* fue aumentando, mientras que b* y L* disminuyeron a medida que aumentó el porcentaje de arándano en las formulaciones. En las galletitas partidas se mantuvo el mismo patrón que en las enteras. Del análisis sensorial QDA se desprende que el color aumentó a medida que aumentó el contenido de arándano. El olor y la masticabilidad no variaron entre las muestras. Las galletitas A6% y 10% fueron percibidas como más dulces y la última presentó mayor sabor a arándano. La muestra con mayor cantidad de arándano fue más granulosa. La aceptabilidad general de las galletitas fue similar.