EFECTO DEL AGREGADO DE HUMO LÍQUIDO Y DEL ALMACENAMIENTO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE WPC

PICCIRILLI, G. N.; DELORENZI, N. J.; PÉREZ, L. M.; SOAZO, M. DEL V.; VERDINI, R. A.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2017); 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En el presente trabajo se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de películas comestibles elaboradas a base de proteínas de lactosuero (WPC) con el agregado de diferentes concentraciones de humo líquido (HL). Luego se seleccionó la composición con los mejores parámetros y se estudiaron las mismas propiedades en dos condiciones de almacenamiento: temperatura ambiente y heladera. En la primera etapa, se realizaron suspensiones de WPC y glicerol (plastificante) con 0, 5 y 10% de HL. Se obtuvieron películas comestibles mediante la técnica de secado por evaporación en cámara ambiental a 25ºC-58%HR durante 24 h. Luego de estabilizar las películas durante 24 h en las mismas condiciones, se efectuaron mediciones de espesor, transparencia, color y tracción. No se observaron diferencias en el espesor de las películas en función del agregado de HL, siendo el valor promedio (medido con micrómetro) de 0,133 mm. El agregado de HL disminuyó significativamente la transparencia de las películas (medida como %T a 560 nm) respecto del control sin HL. Para estudiar cambios en el color se tomaron fotografías en una caja de luz y se determinaron los parámetros L*, a* y b*. Las películas con HL presentaron una menor luminosidad (parámetro L*) y valores mayores tanto del parámetro a* (color rojo) como de b* (color amarillo) debido a su tonalidad amarronada. En el ensayo de tracción, la formulación con 10% de HL fue la que evidenció un aumento significativo en la deformación a la ruptura. En general, el agregado de HL a las películas de WPC confirió características visuales y sensoriales distintivas y la formulación con 10% HL resultó ser la más interesante, por tener la mayor flexibilidad, en vista de su potencial aplicación como envoltura de alimentos. Por lo tanto, se volvieron a elaborar películas con 10% de HL bajo las mismas condiciones y se dividieron en dos grupos que se almacenaron en dos condiciones: 25°C-58%HR y 8°C-50%HR. Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas descriptas anteriormente luego de 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento. El espesor y la transparencia de las películas no se modificaron en las condiciones de almacenamiento estudiadas. Si bien el porcentaje de deformación a la ruptura no se vio alterado durante el almacenamiento, el esfuerzo a la ruptura aumentó de manera significativa para las películas almacenadas a 25°C a partir del día 21. El valor de L* disminuyó de manera significativa a partir del día 14 en las películas almacenadas a 25°C. El parámetro a* presentó un aumento significativo desde el día 7 en las películas almacenadas a 25°C. En las dos condiciones de almacenamiento el valor de b* aumentó significativamente desde el día 7. Durante el tiempo de almacenamiento estudiado se produjeron mayor cantidad de cambios en las propiedades fisicoquímicas de las películas almacenadas a temperatura ambiente que en las películas almacenadas en heladera. Por lo tanto, el almacenamiento a 8ºC-50%HR permitiría conservar las propiedades fisicoquímicas de las películas con 10% de HL prácticamente inalteradas.