Aplicación de recubrimientos comestibles elaborados con proteínas del suero a frutillas para disminuir el efecto del proceso de congelación

SOAZO, M; RUBIOLO, AC; VERDINI, RA

Concordia, Argentina

Congreso; XII Congreso CYTAL - Congreso Argentino de Ciencia Y Tecnología de Alimentos. 3º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías Alimentación y energía: globalización y desafíos; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La frutilla es una fruta no climatérica con una vida post cosecha muycorta debida a su elevada actividad metabólica y a su sensibilidad a ladescomposición por hongos. La congelación es uno de los procesos másempleados en la conservación de alimentos. Sin embargo, los tejidos delicadosde determinados alimentos de origen vegetal como las frutillas pueden sufrirgrandes daños si las condiciones del proceso no son controladas adecuadamente.En los últimos años ha habido un creciente interés en la aplicación derecubrimientos comestibles a distintos alimentos para disminuir efectosadversos de los métodos de conservación. Por lo tanto, en el presente trabajo seevaluó la aplicación de recubrimientos comestibles, previamente a lacongelación de las frutillas, como una alternativa para atenuar la pérdida decalidad de las mismas. Se emplearon frutillas frescas de variedad Camarosa detamaño mediano y 90% de color rojo. Se usaron tres recubrimientos comestiblespreparados a partir de soluciones acuosas de concentrado de proteínas del suero(WPC), conteniendo 3; 3,5 y 4% p/p de proteína total. Se empleó glicerol (GLI)como plastificante en proporción WPC/GLI de 3/1. Las frutillas control fueronprocesadas del mismo modo reemplazando dicha solución por agua destilada.Los recubrimientos se aplicaron sumergiendo las frutillas sostenidas delpedúnculo individualmente durante 10 segundos en la solución formadora derecubrimientos comestibles, secándolas frente a un ventilador durante 2 minutosy posteriormente durante 30 minutos bajo circulación de aire. Se registró el pesoinicial de las frutillas y seguidamente las frutas fueron colocadas en bandejas depolietileno, envueltas en film perforado y estabilizadas en cámara a 6ºC. Acontinuación las frutillas se congelaron en cámara a -30ºC y se almacenaron enfreezer a -20ºC durante 5 días. Transcurrido dicho período las frutillas fuerondescongeladas en cámara a 6ºC. Luego de la descongelación se registró lapérdida de peso porcentual de las frutillas y se realizaron ensayos depenetración. Las frutillas registraron una disminución de peso del 7±2%, noobservándose diferencias significativas entre ninguno de los tratamientosrealizados. Los ensayos de penetración mostraron que las frutillas sometidas alproceso de congelación sufrieron una marcada disminución en la firmeza encomparación con las frutillas frescas de 7±3N a 3±1N. Sin embargo, seobservaron escasas diferencias entre los distintos recubrimientos comestibles.Consecuentemente, la aplicación de la combinación de recubrimientoscomestibles y congelación, recientemente iniciada en el grupo, genera graninterés en la optimización de la composición de los recubrimientos comestiblesque posibiliten lograr un aumento de la firmeza de las frutillas sometidas alproceso de congelación.