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La fortificación, o enriquecimiento de los alimentos con nutrientes esenciales, es utilizada para prevenir la incidencia de enfermedades, surgidas como consecuencia de deficiencias nutricionales, siendo la fortificación con zinc (Zn2+) una muy buena estrategia para contrarrestar la deficiencia en su ingesta. Por otra parte, un problema actual es la hipercolesterolemia que se produce por la incorporación de colesterol (Col) con la dieta. Esto implica que la industria alimentaria enfrenta el nuevo desafío de desarrollar productos con Col reducido y fortificados con minerales, que además tengan propiedades similares a los tradicionales. El objetivo de este trabajo fue comparar las propiedades de un queso blando/cuartirolo tradicional con las de quesos fortificados con Zn2+ y Col reducido (mediante la extracción utilizando β-ciclodextrina). Se elaboraron quesos con Col reducido fortificados con sales de Zn2+ (QF), quesos controles solo con Col reducido (QC) y quesos testigo (QT) elaborados de la forma tradicional. La concentración de Zn2+ fue determinada mediante espectroscopía de absorción atómica. Se midió el porcentaje de humedad por diferencia de pesada antes y después de incubar los mismos a 105ºC y la firmeza mediante un ensayo de penetrometría. Además se tomaron imágenes de la microestructura de los quesos usando un microscopio confocal y, a partir de ellas, se calcularon los parámetros de textura. Se obtuvieron porcentajes de humedad similares en todos los quesos (del orden del 50%), siendo la humedad del QC ligeramente inferior. Se observaron diferencias en la microestructura de los QT, con respecto a los demás quesos estudiados. Como resultado del proceso de homogenización al que fueron sometidas las cremas base con el fin de extraer el Col, se observó una textura menos definida donde no se observa claramente la formación de la red de gel. Estas diferencias en la microestructura también fueron evidenciadas en los ensayos de penetración, en los que se obtuvo una mayor firmeza en los QT con respecto a los QC y a QF, no encontrándose diferencias significativas entre estos dos últimos tipos de quesos. Cuando se analizó el contenido de Zn2+ se encontró que los QF retuvieron más del 85% del Zn2+ adicionado. Este resultado pone en evidencia la interacción entre las moléculas de Zn2+ y las micelas de caseína que conforman la red proteica de los quesos. Se logró obtener un producto lácteo de gran consumo y comercialización, con colesterol reducido en más del 90 % y una concentración de Zn2+ aumentada casi 5 veces respecto al producto normal.