Efecto de la goma espina corona sobre las propiedades estructurales y la agregación enzimática de las caseínas bovinas

GALANTE M; LÓPEZ D; ÁLVAREZ E; BOERIS V

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

La Goma Espina Corona (GEC) es un polisacárido extraído de las semillas de los frutos de unaleguminosa, Gleditsia amorphoides (coronillo), que crece espontáneamente en el Norte de laRepública Argentina. La GEC es un galactomanano con un 28,6% de D-galactosa y 71,4% de Dmanosaformando una cadena lineal de unidades (1?4) @-manopiranósicas con unión en posición 6de una molécula de D-galactopiranosa cada tres unidades de manosa. Este aditivo se incluye en elCódigo Alimentario Argentino como espesante y estabilizante. El objetivo de este trabajo fueestudiar el efecto de la GEC sobre las propiedades estructurales de las micelas de caseína bovinas(MC) y su agregación post enzimática. La solución de MC se preparó por reconstitución de leche enpolvo descremada en cloruro de calcio 5 mM. La concentración proteica se midió por el método deKuaye. Se evaluó la compatibilidad termodinámica entre las MC y la GEC: se incubaron mezclas deMC y GEC en distintas proporciones a 25°C y se verificó la existencia o no de separación de fases.Se realizaron espectros de fluorescencia intrínseca (F) de las MC en el rango 300 a 400 nm,excitando a 280 nm; se estudió la extinción de la F utilizando acrilamida como extintor, los datos seajustaron según el modelo de esfera de acción (EA). La hidrofobicidad superficial relativa (S0) delas MC se determinó utilizando la sonda fluorescente 8-anilino-1-naftalénsulfonato. Se estudió lacinética de coagulación de las MC por tratamiento con quimosina (Q), en ausencia o presencia deGEC en el rango 0 ? 0,3 % P/V. Se comprobó que para concentraciones de GEC menores a 0,2 % ode MC menores a 2 % la solución es estable desde el punto de vista termodinámico. Sin embargo,para concentraciones mayores, se observó una separación de fases segregativa, con una fasesuperior rica en GEC y una fase inferior rica en MC. Se encontró que la F aumentó a medida que seincrementó la concentración de GEC en el medio, sin modificación de la posición de los picos deemisión. Esto estaría indicando que disminuyen los procesos no radiantes de desexcitación de lostriptófanos (Trp), lo que podría deberse a una disminución de la polaridad del medio en el que seencuentran al incrementarse la [GEC]. La extinción de la F con acrilamida no se vio modificada porla presencia de GEC. La presencia de GEC incrementó la S0 de las MC. La velocidad decoagulación post enzimática se vio disminuida por la presencia de GEC. Esto podría deberse alincremento en la viscosidad del medio por la presencia del hidrocoloide. Por todo lo observado, seconcluye que la GEC interacciona con zonas hidrofílicas de las MC, cambiando de esta manera lapolaridad del micro entorno de los Trp, influyendo, además, sobre la agregación de las MC luego dela acción de la Q.