Efecto de la congelación sobre la microestructura y las propiedades físicas de películas comestibles a base de proteínas del lactosuero

SOAZO, M.; RUBIOLO, A. C.; VERDINI, R. A.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Agencia Córdoba Ciencia

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del proceso de congelación sobre la microestructura, el comportamiento mecánico y la permeabilidad al vapor de agua (WVP) de películas comestibles a base de concentrado de proteínas del lactosuero (WPC) emulsionadas con cera de abejas (BW) y obtenidas a 5 y 25 ºC. La congelación no afectó las características generales de las películas, aunque las formulaciones con BW mostraron una alteración en el aspecto de los lípidos en las películas. Las películas obtenidas a 5 ºC mostraron una disminución en el esfuerzo a ruptura y en el módulo elástico. En las producidas a 25 ºC, la formulación sin BW evidenció un aumento en dichos parámetros mientras que las formulaciones con BW mostraron parámetros similares a los de las películas controles. La WVP de las películas sin BW no se modificó debido a la congelación pero en el caso de las películas con BW el efecto de dicho proceso dependió tanto de la temperatura de secado como del contenido de BW. En conclusión, las películas comestibles fueron resistentes al proceso de congelación, por lo cual constituirían una buena alternativa como separador o envoltorio de alimentos congelados.