Propiedades antimicrobianas de películas comestibles elaboradas a base de proteínas de suero y glicerol incorporadas con sales orgánicas.

PÉREZ, L. M.; DAVID, M. G.; RUBIOLO, A. C.; VERDINI, R. A.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos, IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos y III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

Asociación Argentina de Microbiología (AAM) y Subcomité Latinoamericano de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de Alimentos (LAS-ICMSF)

La utilización de películas comestibles suplementadas con compuestos antimicrobianos para recubrir alimentos es una forma de empaquetamiento activo. Mediante esta tecnología, se pretende extender la vida útil de un producto alimenticio y disminuir la tasa de contaminación microbiana favoreciendo la seguridad de los consumidores. Los ácidos orgánicos y sus sales se utilizan ampliamente como aditivos alimenticios para controlar el desarrollo de patógenos. En el presente trabajo, se evaluó el potencial antimicrobiano de películas comestibles elaboradas a base de proteínas de suero (WPC) y glicerol (Gli) con el agregado de sorbato de potasio (SP), benzoato de sodio (BS) y propionato de sodio (PS) frente a cepas relacionadas con la producción de ETAs (Escherichia coli ATCC 25922 y Staphylococcus aureus ATCC 25923). La incorporación de las sales orgánicas en las películas de WPC/Gli obtenidas a pH 5,2 se realizó en 4 concentraciones: 0,25%, 0,50%, 0,75% y 1,0% p/p. La actividad antimicrobiana se evaluó a través del ensayo de difusión en agar y de un test de barrera cuantitativo, ambos en medio agar Mueller-Hinton regulado a pH 5,2. Además, se estudió la relación entre la capacidad antimicrobiana de las películas y la concentración bacteriana empleando dos inóculos (alto y bajo). El ensayo de difusión mostró que la incorporación de SP y BS en las películas de WPC/Gli redujo o inhibió el crecimiento bacteriano cuando la concentración de las sales orgánicas fue superior a 0,50% para E. coli y a 0,25% para S. aureus. Este efecto fue más notorio a medida que la concentración de sales orgánicas en las películas aumentó y más evidente a inóculo bajo. No se observó inhibición alguna frente al agregado de PS en las películas. Los resultados del test de barrera cuantitativo revelaron que tanto el SP como el BS presentan excelentes propiedades de barrera frente a la contaminación externa a concentraciones iguales o superiores a 0,25%; nosiendo efectiva la adición de PS a las concentraciones ensayadas. En conclusión, la adición de SP y BS a películas comestibles ácidas de WPC/Gli puede ser de suma utilidad para prevenir la contaminación post-proceso de los alimentos, mostrando un amplio potencial para su aplicación como recubrimiento bioactivo en la industria alimenticia.