Aceptabilidad sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo reducido en grasas

MEZA, B. E.; CARBONI, A. D.; PERALTA, J. M.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología. Provincia de Córdoba

La elaboración de alimentos reducidos en grasa resulta estratégica para un sector de la industria dedicada a la producción de alimentos con alto valor agregado. Estos productos, considerados saludables, se encuentran dirigidos a un sector de la población que desea o necesita ingerir productos con bajo contenido calórico. El objetivo del presente trabajo fue valorar el nivel de aceptación sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo reducido en grasas. El mismo fue elaborado con 20% p/p de cacao amargo desgrasado, 15% p/p de leche descremada, 10% p/p de azúcar impalpable, 3% p/p de proteína del lactosuero como sustituto de grasa y agua potable. Además, se elaboró un baño de repostería tradicional (usado como control) utilizando los mismos ingredientes pero reemplazando el contenido de sustituto de grasa por 6% p/p de aceite de girasol. Se elaboró 250 g de cada formulación, almacenándolas en heladera (5-7C) durante 24 h. Las mismas fueron seleccionadas debido a que presentaron similares capacidades de recubrimiento. En ambos casos, la composición se adecuó para que cumplacon el Código Alimentario Argentino. Se usaron 220 galletitas dulcescomerciales con forma regular (60 mm de alto, 30 mm de ancho y 5 mm deespesor). Las mismas fueron recubiertas con las formulaciones usando unatécnica de recubrimiento por inmersión o dip-coating (sumergidas hasta 30 mm de altura durante 10 s y posterior drenado durante 30 s). Las galletitas recubiertas fueron colocadas horizontalmente sobre un film plástico y secadas durante 5 min con aire caliente. Las muestras así obtenidas se colocaron en recipientes herméticos y se almacenaron en heladera (5-7C) durante 24 h. El ensayo de aceptabilidad sensorial fue realizado a temperatura ambiente en una sala acondicionada, utilizando un panel de consumidores no entrenados compuesto por 105 participantes. Las galletitas recubiertas fueron ofrecidas a cada panelista de manera aleatoria en recipientes codificados. Cada consumidor debió indicar en una planilla el nivel de aceptación por cada muestra y su preferencia. El nivel de aceptación fue evaluado utilizando una escala hedónica de 9 puntos, siendo el punto 1 el menos valorado (me disgusta extremadamente) y el punto 9 el más valorado (me gusta extremadamente). Los valores medios obtenidos para cada nivel de aceptación fueron analizados aplicando un test no paramétrico (Kruskal-Wallis). Además, se utilizó una prueba de preferencia pareada, aplicando la prueba de Chi-cuadrado con unnivel de confianza del 95% y un grado de libertad. De acuerdo a los resultados obtenidos, tanto las galletitas recubiertas con el baño de repostería reducido en grasa como con el tradicional presentaron una alta aceptabilidad. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p