Hidrolizados enzimáticos de proteína de suero lácteo: obtención, purificación y evaluación de la presencia de propiedades bioactivas

MANZO RM; EBERHARDT A; SIHUFE GA

Mendoza

Jornada; XXVI JORNADAS DE JÓVENES INVESTIGADORES - A 100 AÑOS DE LA REFORMA UNIVERSITARIA: SABER TE HACE LIBRE; 2018

Seobtuvieron hidrolizados enzimáticos a partir de concentrado de proteína desuero (WPH, ?Whey Protein Hydrolysate?),los cuales fueron purificados y caracterizados evaluando la presencia defunciones biológicas y tecnológicas de interés. El perfil peptídico evaluadopor RP-HPLC, mostró una importante degradación de las proteínas enteras apéptidos pequeños. Respecto a las propiedades tecnofuncionales, se observó una destacablemejora en la estabilidad térmica y en la solubilidad. Finalmente, los hidrolizadosexhibieron importantes funciones biológicas, siendo más relevantes lasactividades antihipertensiva y antioxidante, y en menor medida laantimicrobiana. Dicha investigación permitió obtener un extracto hidrolizadocon interesantes propiedades que podrían posibilitar la incorporación futuradel mismo como ingrediente funcional en una matriz alimentaria.