Efecto de la temperatura sobre la viscosidad de leches fortificadas con CaCl2

OLIVARES M.L.; ZORRILLA S.E.; MEZA, B.E.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Actualmente, la producción de alimentos suplementados con minerales es unaestrategia importante para prevenir carencias de cationes. La leche y sussubproductos son buenos candidatos para el fortalecimiento mineral, no sóloporque son alimentos de consumo masivo sino también por su alto valoralimenticio. El fortalecimiento con sales de calcio causa cambios fisicoquímicosen la leche que pueden desestabilizar a las proteínas, en particular durante elcalentamiento. Además, el fortalecimiento con sales de calcio puede generardefectos, tales como la formación de sedimentos y el ensuciamiento de losintercambiadores de calor durante el procesamiento. El objetivo del presentetrabajo fue estudiar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de lechesfortificadas con CaCl2. Se prepararon leches a partir de leche en polvodescremada a las cuales se les adicionó la cantidad necesaria de cloruro decalcio para alcanzar concentraciones de 15, 20, 25 y 30 mmol kg-1. Lasmuestras se almacenaron a 4C durante toda la noche para su posterioranálisis. Se determinó la variación de la viscosidad con la temperaturautilizando un viscosímetro con velocidad de rotación controlada y un bañotermostatizado con control digital de temperatura. Se realizaron barridos detemperatura (25-80C) por duplicado con una velocidad de calentamiento de2.4C min-1 y a una velocidad de corte constante (100 s-1). Se estimó unatemperatura de inicio de agregación de las proteínas de la leche, analizando elcambio en la pendiente de la curva obtenida de viscosidad versus temperatura.Además, la disminución de los valores de la viscosidad en función de latemperatura fue analizada utilizando una ecuación del tipo Arrhenius. Deacuerdo a los resultados obtenidos, la temperatura estimada de inicio deagregación de las leches fortificadas varió linealmente en el rango de 78.7 a61.7C para la muestra con 15 y 30 mmol kg-1, respectivamente. En todos loscasos, se observó que esta temperatura disminuyó al aumentar laconcentración de CaCl2. Asimismo, la energía de activación calculada con laecuación tipo Arrhenius varió entre 4.4 a 4.7 kcal mol-1. La adición de CaCl2aumenta el calcio iónico y disminuye el pH que, en combinación con cambiosestructurales de las proteínas de suero durante el calentamiento, produciría laagregación de las micelas de caseína. Estos resultados permitirán seleccionarlos rangos de trabajo adecuados para la descripción de propiedades estructurales y la predicción de la estabilidad de leches fortificadas con calciomediante la teoría cinética de agregación de Smoluchowski.