EVOLUCIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES EN QUESO REGGIANITO MADURADO BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE TEMPERATURA-TIEMPO

CERUTI R.J.; ZORRILLA S.E.; SIHUFE G.A.

Buenos Aires

Congreso; XV CYTAL; 2015

Se evaluó el efecto del usode diferentes combinaciones temperatura-tiempo de almacenamiento sobre losperfiles de compuestos volátiles durante la maduración de queso Reggianito. Seemplearon 20 quesos provenientes de una industria de la zona, 2 se utilizaronpara determinar las condiciones iniciales y 6 fueron almacenados de la maneratradicional (12ºC y 85% HR durante 6 meses, quesos control). Los 12 quesosrestantes fueron almacenados en 2 condiciones diferentes: 6 quesos sealmacenaron a 20ºC y 85% HR durante los primeros 15 días y luego hasta 6 mesesa 12ºC y 85% HR (quesos E1); los otros 6 quesos se almacenaron a20ºC y 85% HR los primeros 30 días y luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR(quesos E2). Se obtuvieron muestras a los 61, 124 y 180 días demaduración. Se determinaron los compuestos presentes en la fracción volátilmediante la combinación de las técnicas de cromatografía gaseosa yespectrometría de masas (GC-MS), previa concentración de los compuestos pormicroextracción en fase sólida (SPME). Para las diferentes muestras de quesoReggianito, se observó una fracción volátil compuesta principalmente por ácidosgrasos (11), cetonas (8), aldehídos (10), ésteres (1), alcoholes (5) ehidrocarburos (6). El perfil de los principales componentes volátilesidentificado es similar al de otros quesos duros tipo grana. Se observarondiferentes evoluciones por efecto del tiempo de maduración y la combinacióntemperatura-tiempo. Este trabajo provee una primera caracterización de loscompuestos volátiles de queso Reggianito durante su maduración.