Análisis de la energía bruta, sinéresis y aceptabilidad sensorial de postres formulados en base a proteínas de lactosuero y almidón de maíz modificado

MINETTI, F.; CONTINI, L.; OLIVARES M.L.; MICCOLO M.E.; RUBIOLO A.C.

Buenos Aires

Congreso; 1° Congreso Argentino de Estadística; 2015

Sociedad Argentina de Estadísitica-Grupo Argentino de Biometría

En este trabajo se evaluaron la energía bruta(EB), sinéresis y aceptabilidadsensorial de postres lácteos con sabor a chocolate. Para su elaboración seutilizaron proteínas de lactosuero y almidón de maíz modificado como mezclabase, sacarosa y sucralosa. La cuantificación energética se realizó con unabomba calorimétrica. La sinéresis se evaluó mediante un métodogravimétrico y la aceptabilidad sensorial con un panel de evaluadores noentrenados quienes realizaron un ordenamiento por preferencia globlalincorporando en este análisis un postre comercial de similarescaracterísticas. Los valores obtenidos de EB y desinéresis se analizaron utilizando un diseño factorial de dos factores coninteracción. Para las comparaciones de medias a posteriori se usó la prueba demínima diferencia significativa de Fisher. Los datos obtenidos mediante la prueba deordenamiento por preferencia global se analizaron utilizando la pruebaFriedman. El análisis de varianza mostró que la interacciónentre los factores proceso de elaboración y tipo de formulación es nosignificativa. En cuanto al efecto de los factores principales, el proceso deelaboración no presenta efectos significativos mientras que el tipo deformulación sí. Este estudio permite concluir que los postres formulados consacarosa y sucralosa presentaron una reducción del aporte energético de 20 y50%, respectivamente, comparadas con un postre comercial de similarescaracterísticas a base de leche. Se comprobó que las formulaciones con sacarosay sucralosa presentaron diferencias significativas con la muestra comercial enla preferencia global. Asimismo, no se encontraron diferencias significativasen la preferencia global entre las formulaciones. Estas experiencias demostraron que es factiblela reducción del contenido energético de este alimento mediante la sustituciónde la leche por suero en polvo de quesería en la elaboración de postres yobtener productos con buena calidad nutricional y aceptación sensorial.