Comportamiento reológico de concentrados de leche descremada afectado por las condiciones fisicoquímicas

ACHKAR, N.P.; ZORRILLA S.E.; OLIVARES, M.L.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las micelas de caseína (MC) sonlos componentes que más influyen en la viscosidad de la leche descremada. Porlo tanto, cualquier factor que altere su estado de agregación  afectará la viscosidad y estabilidad de laleche. El objetivo de este trabajo fue caracterizar el comportamiento reológico de concentrados de lechedescremada en diferentes condiciones fisicoquímicas e inferir sobre laestabilidad coloidal de leches concentradas, acidificadas y enriquecidas conminerales. Se prepararon dispersionesde leche en polvo descremada a diferentes concentraciones másicas (40, 45, 48,50 y 52 % p/p). Se evaluó el efecto del pH y de la fuerza iónica sobre lasdispersiones. La variación del pHconsistió en una disminución del mismo mediante el agregado de d-gluconolactona, para alcanzarun pH de5,8. La fuerza iónica se aumentó utilizando una solución de CaCl20,04 M como medio dispersante de la leche en polvo. A partir de lasconcentraciones másicas de las dispersiones se obtuvieron las correspondientesfracciones volumétricas de MC. Se obtuvo un permeado dela dispersión coloidal mediante centrifugación de las dispersiones en tubosSartorius Vivaspin 15. Se obtuvieron curvas de fluidez desde 0.001 y hasta 1000s-1 a25°C conlas dispersiones y los permeados en un reómetro Haake RheoStress RS80. Las medicionesreométricas se interpretaron con un modelo reológico para microgeles. El mismoconsidera a las MC como esferas blandas y permite obtener una relaciónexplícita entre la viscosidad relativa y la tensión de corte de las dispersiones. Este modelo provee una ecuación para describir elcomportamiento pseuplástico de estas dispersiones en el cual un parámetrollamado tensión de corte crítica depende de los fenómenos que tienden a recuperar elequilibrio luego de la perturbación inducida por el flujo de corte. Esteproceso de relajación depende del movimiento Browniano y de las fuerzas deinteracción entre las MC. Para las tres condiciones fisicoquímicas analizadasse observa que aumenta amedida que la fracción volumétrica de MC aumenta, indicando que a medida que ladistancia entre MC disminuye, las fuerzas repulsivas interpartículas aumentan.Sin embargo, este parámetro presenta valores de menor magnitud cuando el pH desciendeo se adiciona una sal, indicando que las fuerzas repulsivas interpartículasdisminuyen, generando dispersiones menos estables. Se concluye que mediante este análisis reológico es posible detectar los cambiosestructurales de las MC debidos a modificaciones en el pH y la fuerza iónica delas dispersiones. Estos conocimientos pueden contribuir a mejorarlas operaciones unitarias involucradas en el procesamiento de la leche,especialmente en el caso de leches con modificaciones fisicoquímicas queafectan su estabilidad.