Efecto del reemplazo de grasa por proteínas del lactosuero en las propiedades viscoelásticas de glasés utilizados para recubrimiento de alimentos

MEZA, BE; PERALTA, JM; ZORRILLA, SE

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo de este trabajo fue estudiar elefecto del reemplazo de grasa por proteínas del lactosuero en las propiedadesviscoelásticas de glasés utilizados para recubrimiento de alimentos. Los glasésse elaboraron utilizando formulaciones cuya composición contenía azúcarimpalpable, leche en polvo descremada, agua y diferentes porcentajes (0, 3, 6 y9%) de un sustituto de grasa a base de proteínas del lactosuero. Se elaboraronademás formulaciones con idénticos porcentajes de grasa vegetal. Se realizaronbarridos de frecuencia (1-10 rad s-1) en el rango de comportamientolineal a 20 °C por duplicado. Los datos experimentales obtenidos fueronanalizados aplicando el modelo de ley de potencia. Como complemento delestudio, se obtuvieron imágenes de cada formulación utilizando microscopíaóptica. Los resultados indicaron que todas las formulaciones presentaron uncomportamiento predominantemente fluido (módulo viscoso mayor al móduloelástico) en todo el rango de frecuencias analizado. El modelo de ley depotencia pudo utilizarse para describir los espectros mecánicos de las muestras.No se observaron diferencias significativas entre los valores de los parámetrosreológicos hallados para las formulaciones con 3% de sustituto de grasa y 6% degrasa vegetal y entre las formulaciones con 6% de sustituto de grasa y 9% degrasa vegetal. Estas comparaciones fueron verificadas en las micrografíasobtenidas. Los resultados indican que se podrían obtener glasés elaborados conun sustituto de grasa a base de proteínas del lactosuero con propiedadesviscoelásticas semejantes a las de un glasé tradicional producido con grasavegetal para recubrimiento de alimentos.