POSTRES FORMULADOS A BASE DE PROTEÍNAS DE SUERO Y ALMIDÓN MODIFICADO: APLICABILIDAD DE LA REGLA DE COX-MER

MICCOLO MARÍA E..; OLIVARES, MARÍA L.; RUBIOLO, AMELIA C.

Buenos Aires

Congreso; XV CyTAL 2015 - Congreso Argentino de Ciencia Y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación de Tecnólogos Alimentarios AATA

Resulta útil poder correlacionar funcionesreométricas que describen propiedades reológicas del material sometido a flujo enestado estacionario con las que éste presenta bajo flujo en estado transciente(dinámico oscilatorio). La regla de Cox-Merz establece que la viscosidad aparente() a unavelocidad de deformación específica () esigual a la viscosidad compleja (|η*|) a una frecuencia de oscilación específica (), cuando, esdecir . Por lotanto, esta regla permitiría predecir las propiedades reológicas del materialsometido a flujo en estado estacionario a partir de datos obtenidos a en mododinámico oscilatorio de pequeña amplitud y viceversa. El objetivo de esteestudio fue evaluar la aplicabilidad de la regla de Cox-Merz, en postreslácteos donde las proteínas de leche fueron reemplazadas por concentrados deproteínas de suero. Las formulaciones se elaboraron con un concentrado deproteínas de suero, almidón de maíz modificado, endulzantes (sacarosa osucralosa), cacao, saborizante a chocolate y agua. Se estudiaron tres sistemasgelificados compuestos por: 5 y 9; 6 y 8; 2 y 12% p/p de proteínas y almidón,respectivamente. El contenido de sacarosa y sucralosa se mantuvo constante eigual al 10% y 0,024% p/p, respectivamente.Como control se adoptó un postre comercial bajo en calorías elaborado con lechedescremada. La viscosidad aparente en flujo de corte en estado estacionario yla viscosidad compleja en flujo de corte oscilatorio fueron determinadas usandoun reómetro Haake RheoStress RS80. Todas las formulaciones presentaron valoresde  mayores alos de  en los rangos de frecuencia y velocidad dedeformación ensayados (1-62 rad/s y 1-100 s-1, respectivamente)