Caracterización reológica de postres de chocolate a base de proteínas de lactosuero y almidón modificado

MICCOLO, M.E.; OLIVARES, M. L.; RUBIOLO, A.C.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El objetivo de este trabajo fue emplear proteínas de suero para la producción de postres y comparar sus propiedades reológicas con las de un postre lácteo comercial. Los postres fueron preparados con concentrado de proteínas de suero, almidón de maíz modificado, sacarosa o sucralosa, cacao, saborizante chocolate y agua. Se prepararon tres formulaciones, 5 y 9, 6 y 8, 2 y 12% p/p, de proteínas y almidón, respectivamente. El contenido de sacarosa y sucralosa permaneció constante, 10% y 2,43% p/p, respectivamente. Las muestras se compararon con un postre comercial bajo en calorías. Todas las muestras exhibieron un comportamiento pseudoplástico a 20°C, las curvas de flujo ajustaron bien al modelo de Carreau. Los espectros mecánicos demostraron propiedades elásticas predominante (G?> G??), con características de geles débiles. La dependencia del módulo complejo con la frecuencia se ajustó al modelo de geles débiles para alimentos. La fuerza y el grado deinteracción incrementaron con el contenido de almidón, mientras el agregado de endulzantes y cacao demostró efectos diferentes. Las muestras con mayor contenido en proteínas demostraron menor sinéresis. La adición de azúcares y cacao produjo un incremento en este fenómeno. Por lo tanto, el uso de proteínas de suero es factible en postres lácteos.