Efecto de la temperatura sobre las propiedades viscoelásticas de un queso para untar elaborado con proteínas del lactosuero microparticuladas

MEZA, BARBARA ERICA; VERDINI, ROXANA ANDREA; RUBIOLO, AMELIA CATALINA

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la temperatura sobre las propiedades viscoelásticas de un queso para untar empleando proteínas del lactosuero microparticuladas como sustituto de grasa. Se elaboraron formulaciones con diferentes porcentajes de reemplazo de grasa por proteínas del lactosuero (0, 25, 35, 50, 75 y 100%). Se utilizaron como ingredientes caseína obtenida por coagulación enzimática, grasa láctea anhidra, proteínas del lactosuero microparticuladas, sales y ácido cítrico como regulador de pH. Las formulaciones fueron elaboradas por triplicado y almacenadas a 5 °C durante la noche previa a las determinaciones experimentales. Se realizaron barridos de frecuencia en el rango de comportamiento lineal a seis temperaturas (10, 20, 30, 40, 50 y 60 °C). Los valores de módulo complejo (G*), módulo elástico (G') y módulo viscoso (G") fueron determinados a un valor de amplitud de tensión de 10 Pa. La dependencia de los valores de G* con la frecuencia (
w) fue analizada aplicando un modelo reológico desarrollado para geles débiles (G*=AF w^1/z), donde AF representa la fuerza de las interacciones y z el número de interacciones en la matriz del gel. Ambos parámetros reológicos fueron determinados por regresión lineal y los valores obtenidos fueron analizados utilizando análisis de varianza. La eficiencia de los ajustes fue evaluada calculando el error promedio porcentual y el pseudo-R2. Los resultados indicaron que los espectros mecánicos obtenidos para todas las formulaciones presentaron un comportamiento similar al de los geles débiles a temperaturas entre 10 y 50 °C. Además, las formulaciones con 0% y 25% de reemplazo de grasa por proteínas del lactosuero presentaron valores similares de AF y z a todas las temperaturas analizadas, indicando que un reemplazo de grasa del 25% por el sustituto estudiado no modificaría las propiedades viscoelásticas de los quesos para untar. No obstante, se observó que los valores de AF se incrementaron al aumentar el reemplazo de grasa desde el 25% al 100% a todas las temperaturas. Este resultado sugeriría que las proteínas del lactosuero microparticuladas podrían actuar como partículas de relleno activas en la matriz del queso. Además, los valores z correspondientes a las formulaciones con un 50%, 75% y 100% de reemplazo de grasa por el sustituto estudiado fueron mayores al de las muestras con porcentajes de reemplazo menores al 35%, solamente a 10 y 20 °C. De acuerdo a la información publicada, elevados valores de z se relacionarían con un mayor número de interacciones (o grado de conectividad) en la matriz del gel. Analizando el efecto de la temperatura, se observó que AF disminuyó al aumentar la misma en todas las muestras analizadas. Asimismo, z disminuyó al aumentar la temperatura desde 20 a 30 °C sólo en las formulaciones con altos porcentajes de reemplazo de grasa (50%, 75% y 100%).