Estudio reológico de sistemas elaborados con proteínas del suero tratadas térmicamente y congeladas

BARBARA. E. MEZA1, ROXANA. A. VERDINI Y AMELIA. C. RUBIOLO

Funcionalidad de Componentes Lácteos

Universitas SRL

Lugar: Madrid; Año: 2009; p. 49 - 70

La importancia de estos aditivos imitadores de grasa radica en que la disminución del contenido lipídico causa defectos texturales, funcionales y sensoriales en los quesos magros debido a que la grasa aporta suavidad a la textura y contribuye al flavor de los quesos tradicionales. En los quesos magros las caseínas juegan el rol más importante en el desarrollo de la textura y por este motivo, los mismos suelen  presentar una estructura más firme y gomosa en comparación con la de un queso tradicional. De esta forma, el uso de aditivos imitadores de grasa en el proceso de elaboración de quesos magros es una estrategia útil para mejorar su textura. Por lo tanto, el conocimiento de las propiedades mecánicas y texturales de los sistemas alimentarios elaborados con proteínas del suero es de particular interés para los tecnólogos alimentariosflavor de los quesos tradicionales. En los quesos magros las caseínas juegan el rol más importante en el desarrollo de la textura y por este motivo, los mismos suelen  presentar una estructura más firme y gomosa en comparación con la de un queso tradicional. De esta forma, el uso de aditivos imitadores de grasa en el proceso de elaboración de quesos magros es una estrategia útil para mejorar su textura. Por lo tanto, el conocimiento de las propiedades mecánicas y texturales de los sistemas alimentarios elaborados con proteínas del suero es de particular interés para los tecnólogos alimentarios