Efectos obtenidos con el agregado de proteínas de suero en el dulce de leche repostero

PAULETTI, M.S.; SABBAG, N.G.; COSTA, S.C.; DE PIANTE VICIN, D.A.; OLIVARES M.L.; RUBIOLO, A.C.

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA

Publitec S.A.

Año: 2011 p. 54 - 59

0328-4158

Se estudió la influencia del agregado de proteínas de suero (WPC) adistintos pH sobre las características de textura del dulce de leche repostero. Lasmuestras se prepararon en las distintas condiciones siguiendo un diseño factorial 23 paraevaluar las respuestas medidas en forma sensorial por medio de un panel de juecesentrenados que evaluaron la textura (Índice de Consistencia – ICn y Corte - ICr) pormedio de escalas estructuradas, y en forma objetiva a través del valor de los módulosreológicos G’, G’’, y G* obtenidos por medio de ensayos oscilatorios realizados afrecuencia variable y a diferentes temperaturas a distintos tiempos de elaborados.El dulce de leche fue realizado según un protocolo de fabricación en una paila abierta aescala de planta piloto, a partir de una formulación habitualmente utilizados en planindustrial, que incluye el agregado de agentes estabilizantes. Para todas las experienciasse utilizó una misma partida de leche en polvo descremada reconstituida al 9 % desólidos totales con agua de red, ajustando el contenido graso mediante el agregado degrasa láctea anhidra (Butter-oil) y el pH inicial con hidróxido de calcio p.a. El WPC fueadicionado, en la proporción correspondiente (0% - 2%), de un concentrado comercialcon 35 % de proteínas solubles.El agregado de proteínas de suero a la leche en proporción del 1% o más en presenciade k-carragenato produce la formación de agregados de mayor tamaño, que se presentancomo grumos, los cuales generan una heterogeneidad inaceptable en el productocomercial. Los resultados de la evaluación sensorial indicaron que la variación deconcentración de WPC tiene menos efecto en el ICr, no siendo significativas lainfluencia del pH y contenido de grasa en dicho índice. No obstante, las variaciones enlas concentraciones de WPC afectan al ICn y juntamente con la grasa adicionada a laformulación explicaron el 98 % de la variabilidad del mismo.Los ensayos reológicos indican que no todas las muestras presentaron zona deviscoelasticidad lineal. Considerando solo las muestras que si la presentaron(WPC<1%) y son homogéneas, se observó que la adición de WPC produce uncrecimiento significativo del valor del módulo complejo G* a la semana de elaborado.Además dicho módulo disminuyó al crecer la temperatura según una funciónlogarítmica y mostró a su vez una excelente correlación con el ICr.