Optimización de films comestibles obtenidos a partir de proteínas de suero lácteo y goma brea

V.G. MILT; J.P. CECCHINI; C. CARRARA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 (CICyTAC 2016); 2016

La industria cárnica está adaptándose a las demandas de losconsumidores que exigen productos más sanos, de mayor calidad pero a la vez demenor precio. Para ello se están buscando alternativas en la formulación, demodo que aporten características distinguibles, sean económicamente factibles yampliamente aceptadas. Los ingredientes no-cárnicos juegan un rol esencial enla modificación de las propiedades funcionales de los productos cárnicos, comomejorar la retención de agua y grasas, facilitar la emulsificación y disminuirlas pérdidas por cocción. El objetivo de este trabajo fue mejorar lascaracterísticas fisicoquímicas y sensoriales de los medallones comerciales decarne vacuna y soja texturizada (ST) mediante el agregado de harina de arroz(HA) trabajando a escala industrial. Para ello se prepararon 4 formulacionescon 0 (C); 1,25 (M1); 1,875 (M2) y 2,5% (M3) de HA, 10; 8,75; 8,125 y 7,5% deST respectivamente, 64,25% de carne vacuna y 23,125% de agua. Inicialmente lacarne congelada junto con la grasa fue molida (Weiler modelo 1610, USA) ytransportada a un molino-mezclador (Weiler modelo MG/1109, USA) donde seincorporaron los aditivos, la ST y la HA previamente hidratada, se mezclaron180 segundos y se molió la mezcla (3mm) hasta obtener una pasta que se envió ala máquina formadora (Formax modelo Ultra26, USA). Los medallones formados secongelaron a -18°C  y se envasaron enbolsas de polipropileno y almacenaron hasta su análisis. Los medallones obtenidostenían un espesor de 12mm, 100mm de diámetro promedio y pesaron entre 82-86g lafabricación se realizó en la empresa FRIAR S.A. (Reconquista, Argentina). Lamasa que contenía un 2,5% resultó demasiado pegajosa y originó problemasmecánicos en la máquina formadora por lo que no se prosiguió con estaformulación. Luego de la cocción a 80°C?5min se realizaron las siguientescaracterizaciones: color, pérdida de peso por descongelamiento, pérdidas porcocción, encogimiento superficial, humedad expresable, análisis textural (TPA yKramer) y evaluación sensorial. Los medallones tuvieron una apariencia similar yasea crudos o cocidos y la incorporación de HA en las formulaciones disminuyólas pérdidas por cocción (C=26,81%; M1=22,18% y M2= 21,23%). La humedadexpresable disminuyó de 10,56% para C a 7,14 y 6,54% para M1 y M2respectivamente. El análisis TPA mostró valores mayores de gomosidad ymasticabilidad para las muestras sin HA mientras que no hubieron diferencias encuanto a dureza, cohesividad y elasticidad. Las muestras con HA presentaron unaestructura más blanda. Las pruebas descriptivas del análisis sensorialdeterminaron que los medallones con 1,25% de HA tuvieron las mejorescalificaciones en cuanto a sabor, jugosidad, textura y aceptabilidad general ylas pruebas de preferencia ubicaron a M1 como primera preferencia y C comosegunda. Estos resultados indicaron que la HA puede ser un ingrediente efectivopara mejorar la calidad de los medallones comerciales.