Análisis Sistemático para el Diseño Conceptual de Procesos en Alimentos

MARÍA AGUSTINA REINHEIMER; GUSTAVO ALBERTO PÉREZ

San Rafael - Mendoza - Argentina

Congreso; CLICAP - Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2009

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria - Universidad Nacional de Cuyo

Introducción: La síntesis de procesos es un campo que ha demostrado creciente interés, y del cual se han desprendido diversas metodologías y algoritmos para obtener diagramas de flujo preliminares durante el diseño. Basados, en el objetivo del máximo beneficio económico de la industria o el costo total anual mínimo. Décadas atrás, no existía un enfoque sistemático diferenciado para plantas alimenticias, pero debido a las discrepancias respecto de plantas químicas,  la focalización del diseño debe cambiar, siendo este punto el objetivo de exploración de este trabajo. Metodología y resultados: Analizando los procesos industriales, la principal diferencia que se presenta es la calidad y origen de las materias primas utilizadas. Los alimentos, en su mayoría parten de matrices complejas multi-componentes, que no presentan homogeneidad y son de origen biológico. Durante el diseño será necesario tener presente la actividad bioquímica y microbiológica de la materia prima y del producto, lo cual lleva aparejado la visión microestructural del proceso, aspecto poco contemplado, por no ser relevante en plantas químicas.  La mayoría de los productos alimenticios son para consumo humano, requiriendo que desde el diseño preliminar del proceso sean contempladas la calidad y  la seguridad alimentaria. La función objetivo del diseño es económica. Pero no única, porque mediante el diagrama de flujo del proceso óptimo se deben lograr las propiedades y estructuras deseadas del producto final, así en la línea de corte de las posibles opciones preliminares, la función costo no siempre es minimizada referente a los equipos de proceso y servicios auxiliares. Especialmente cuando se pretende conservar determinados valores nutricionales. Si bien para plantas químicas el análisis sistemático partía de considerar la escala meso (relacionada a las operaciones unitarias) y luego de ahí desprender la escala macro (aspectos relacionados a la planta, mercado y medio ambiente) y micro (procesos moleculares, importancia del tamaño de partículas, burbujas, gotas). Para el desarrollo de alimentos, el proceso nace del nivel microscópico (estructura del producto, valor nutricional, flavour, textura), por lo tanto en función de la característica deseada, se pasa a la adopción de la adecuada operación unitaria y método de conservación (escala meso) que conjuntamente acarrea factores macro como son la higiene y seguridad. Otros aspectos macro son, cadena de comercialización, minimización del impacto ambiental, sector del mercado, etc. Conclusión: Aplicar un análisis sistemático en el diseño de procesos alimenticios beneficia aspectos relacionados a la calidad del producto y a la reducción de costos de capital.