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Los alimentos son cada vez más complejos, lo cual se refleja en las características de su microestructura. Los desarrollos hechos en el análisis de imágenes, permiten que la misma sea estudiada por caminos más cuantitativos, correlacionando mediciones físicas relevantes de la microestructura con propiedades del producto como consistencia, por ejemplo. En los sólidos, que representan alimentos, los medios porosos aparecen cubriendo toda la escala de tamaños y características. Con poros grandes el flujo de agua dentro de los mismos puede ser modelado siguiendo la analogía de Navier-Stokes, mientras que en los poros pequeños lo adecuado sería aplicar Darcy, en su versión más simple. No solo es fundamental conocer y poder cuantificar el tamaño de los poros, sino también determinar la fuerza de unión del agua con el resto de las macromoléculas presentes. Las correlaciones de cálculo de coeficientes de transferencia, originadas mayormente en trabajos de Ingeniería Química, ignoran la estructura porosa y la heterogeneidad de materiales que componen un alimento sólido. Con esta propuesta académica, se presenta un enfoque de estimación de propiedades de transporte y físicas, en donde se contemple la estructura real, representando un cambio en la concepción del cálculo. Si bien los mayores avances hechos en la Ingeniería en Alimentos han surgido del campo de la Química, se destaca que hay diferencias, y que deberían contemplarse en una asignatura introductoria a los fenómenos de transporte para la enseñanza de esta Ingeniería, remarcando además, que para diseñar los procesos en alimentos se requiere un conocimiento cuali y cuantitativo del material a procesar en conjunto con la definición de la calidad buscada y la seguridad del consumidor.