Encapsulación de antioxidantes naturales: reología y estabilidad térmica de los extractos etanólicos de Schinus molle (aguaribay) en sistemas de transporte lipídicos

SOSA, AYELÉN M. ; RISSO, PATRICIA; ALONSO, SILVIA; GIORDANO, NICOLÁS ; PADIN, EMILSE V. ; HIDALGO, MARÍA EUGENIA; MARTÍNEZ, LUIS

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XXI Congreso de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XVII CYTAL y XXI ALACCTA); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El desarrollo científico y tecnológico tiende a aumentar la efectividad de conservantes alimentarios. Esto llevó a diseñar nuevas metodologías para administrar sustancias activas, de diversa naturaleza, para enviar de manera segura y selectiva las sustancias activas en concentraciones tales que maximicen su efectividad. En particular, los antioxidantes naturales que incrementó su uso en la industria de los alimentos. Las propiedades de los extractos de antioxidantes se verán afectadas por las condiciones de almacenamiento y aspectos relacionados con su producción. El objetivo de este trabajo es el de caracterizar y estudiar micropartículas lipídicas sólidas (SLM) obtenidas a partir de lecitina de soja (SPC) y mantecade cacao (CB) para ser utilizadas como transportadores de extracto etanólico de Aguaribay (Schinus molle Linn) como antioxidante natural por análisis del flujo bajo efectos de stress mecánico a diferentes temperaturas y distintos periodos de tiempo. Los ensayos reológicos serealizaron en un reómetro de tensión controlada y geometría cono- plato paratres temperaturas (8 °C, 25 °C y 37 °C). La estabilidad en el tiempo (1 y 45días post-producción) de los diferentes sistemas de transporte se determinómediante analizador de partículas láser (DSLS). En cuanto a distribución de tamaño de partícula en el tiempo, las SLM con antioxidante se mostraron más estables (11,48 µm), sin sufrir procesos de agregación en el tiempo. En cambio, la formulación SLM sin antioxidante no evidenció procesos de floculación y cremado corroboradono sólo por DSLS sino también por observación visual y por microscopía óptica. La formulación sinantioxidante mostró una separación de la fase lipídica y la acuosa que, una vezllevadas a refrigeración, mostraron la presencia de cremado. La incorporacióndel antioxidante estabiliza la formación de micropartículas las cualesadquieren un menor tamaño que las SLM de partida, mostrando una estabilidad detamaño en el tiempo y de la viscosidad. En los dos casos este proceso serevierte cuando se agita la muestra. En cuanto al comportamiento del flujo, elsistema se comportó como un fluido pseudoplástico. Los valores de consistenciaa 1 y 45 días demostraron que la formulación SLM con antioxidante presentó unmenor cambio en función del tiempo. En la formulación SLM se evidenciaroncambios marcados en los valores de consistencia. Podemos concluir que las SLMcon antioxidantes propuesta en el estudio podrían ser utilizadas como aditivoalimentario.