Manual de Procedimientos "Detección, recuento y caracterización fenotípica y genotípica de Staphylococcus aureus enterotoxigénico a partir de alimentos"

LEOTTA GA, ; MANFREDI EA, ; EPSZTEYN SA, ; GALLI L, ; RIVAS M

ANLIS

Año: 2008 p. 113

En el siglo XXI, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) siguen constituyendo uno de los principales desafíos para la Salud Pública. La implementación de estrategias de prevención y control requiere una coordinación intra e intersectorial con grupos multidisciplinarios de intervención que comprenda salud humana, sanidad animal y vegetal, salud ambiental, vigilancia epidemiológica, cadena agroalimentaria, organismos reguladores de control, redes de laboratorios y de informática, y fundamentalmente la educación de la comunidad sobre seguridad alimentaria. Las ETA se definen como un conjunto de síntomas y signos clásicos originados por el consumo de productos alimenticios e ingredientes, especias, bebidas y agua, que contienen agentes patógenos o sustancias tóxicas en cantidades tales que afectan la salud de una persona o grupo de personas en forma aguda o crónica. En la actualidad se reconocen más de 250 ETA cuya causa puede ser infecciosa o tóxica. En el primer caso los agentes etiológicos pueden ser parásitos, bacterias o virus; y en el segundo se incluyen toxinas producidas por hongos, plantas o animales, sustancias de naturaleza generalmente proteica que liberan los microorganismos durante su desarrollo, o compuestos químicos (plaguicidas, metales pesados, aditivos alimentarios, antibióticos, hormonas, y otras) que se incorporan a los alimentos en forma accidental o intencional, desde su producción hasta su consumo (Guía VETA). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ETA constituyen uno de los problemas de salud más relevantes, tanto en los países desarrollados, como en los países en vías de desarrollo. Cada año, la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de cientos de casos de ETA en todo el mundo, y la causa más frecuente son alimentos que sufrieron contaminación biológica. La OMS estima que cada año se producen 1.500 millones de episodios de diarrea que ocasionan unos 3 millones de muertes en menores de 5 años. Se calcula que, dependiendo de los países, del 15 al 70% de esos casos son causados por alimentos contaminados (WHO, 1997). El desarrollo de nuevos productos alimenticios y nuevas tecnologías de procesamiento, el uso cada vez más difundido de sistemas centralizados de distribución rápida, y el aumento del comercio internacional representan un desafío tanto para la industria como para los organismos de control. Los cambios de hábitos y tendencias de consumo; la existencia de poblaciones especialmente susceptibles, como los niños y las mujeres embarazadas, el envejecimiento, la desnutrición, y la inmunodepresión, como así también los cambios en las poblaciones microbianas representan un riesgo desde el punto de vista de las ETA. Entre las bacterias asociadas a ETA se incluyen Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae, Campylobacter spp., Enterobacter sakazakii, y Shigella spp. En la década de 1990, el 70-80% de los brotes de ETA fueron causados por S. aureus, Salmonella spp. y C. perfringens. Sin embargo, en los últimos años se presentaron brotes ocasionados por patógenos emergentes y reemergentes que pusieron de manifiesto la fragilidad de los programas de protección de alimentos para prevenir y controlar las ETA. Esto aumentó el riesgo de contraer ETA para la población y afectó el comercio nacional e internacional de alimentos. 2.- Taxonomía del Género Staphylococcus La Familia Micrococcaceae incluye cuatro Géneros: Planococcus, Micrococcus, Stomatococcus y Staphylococcus. El Género Staphylococcus actualmente esta compuesto por 33 especies, 17 de las cuales pueden ser encontradas en la piel y mucosas del hombre y los animales. Los miembros del Género Staphylococcus, son cocos gram positivos de 0,5-1,5 µm de diámetro, y catalasa positivo, que se encuentran aislados, en pares, tétradas o formando racimos irregulares (término derivado del griego staphylé: racimo de uva). Son inmóviles, anaerobios facultativos, no formadores de esporos, generalmente no capsulados o con limitada formación de cápsula. La colonización de determinadas especies de Staphylococcus es especie-específica, por ejemplo S. capitis es integrante de la flora normal de la piel y las glándulas sebáceas del cuero cabelludo, la frente y el cuello, en tanto que S. auricularis se encuentra en el conducto auditivo externo del hombre. Staphylococcus hyicus produce una dermatitis infecciosa en el ganado porcino y S. intermedius fue aislado de perros con infecciones cutáneas, genitales, mastitis y heridas. Asimismo, esta especie fue aislada en el hombre a partir de heridas producidas por mordeduras de perros. Staphylococcus delphini y S. felis causan procesos infecciosos en delfines y gatos domésticos, respectivamente. Los seres humanos pueden ser colonizados e infectados por estos microorganismos debido al contacto frecuente con animales. Algunos de los Staphylococcus patógenos para el hombre y los animales producen la enzima coagulasa. Entre los Staphylococcus coagulasa positivos se debe diferenciar a S. aureus subespecie aureus, de S. aureus subespecie anaerobius, S. schleiferi subespecie coagulans, S. hyicus, S. intermedius y S. delphini. Entre los Staphylococcus coagulasa negativos aislados con mayor frecuencia en infecciones humanas se encuentran S. epidermidis y S. saprophyticus. Staphylococcus aureus subespecie aureus produce lecitinasa y reduce el telurito en agar Baird Parker, se caracteriza por producir DNAsa, acetoína, reducir el nitrato, y fermentar manitol, lactosa, manosa y trehalosa (Koneman, 1999). 3.- Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus es un microorganismo oportunista que forma parte de la flora bacteriana normal de la piel y de las mucosas del hombre y de los animales. Es un microorganismo relativamente sensible a las altas temperaturas y a la acción de los desinfectantes, y es el agente etiológico más frecuente entre las intoxicaciones de origen alimentario (Bean y col., 1996). Sin embargo, otras especies coagulasa positiva son productores de enterotoxinas, como el S. hyicus, S. intermedius siendo este último claramente implicado en brotes de intoxicación alimentaria (Khambaty y col., 1994). Algunas especies de Staphylococcus coagulasa negativas, como S. cohnii, S. xilosus, S. haemoliticus y S. epidermidis, fueron aisladas de leche de oveja. En determinadas ocasiones estas especies pueden producir una o más enterotoxinas y pueden asociarse a casos de intoxicación alimentaria (Adesiyum y col., 1984; Hirooka y col., 1988; Breckinridge y Bergdoll, 1971).