Almacenamiento Arroz

TORRES A.M.; CARDOSO MARCELO L.; PATRIARCA, A.; ASTORECA, ANDREA

2019-03-01/2020-06-12

1-36

Biológica

Alimentos

La solicitud tuvo como objetivo evaluar el efecto del secado de arroz a humedades mayores que las de la práctica habitual y del almacenamiento a diferentes temperaturas con el fin de identificar rangos de trabajo seguros para reducir el desarrollo fúngico durante el almacenamiento.Para tomar conocimiento de la contaminación fúngica promedio y de la prevalencia de especies aflatoxigénicas en arroz cáscara en el momento de ingreso a planta, se realizó un ?screening? sobre 31 muestras de arroz provistas por la empresa en las condiciones de recepción normal en planta. Los recuentos se realizaron por siembra por dilución en YGC, incubando a 25 ºC durante 5 días. Los resultados arrojaron valores de recuentos totales en un rango de 6,4.103-7,6.105 UFC/g con un valor promedio de 1,8.105 UFC/g. Los recuentos de Aspergillus sección Flavi resultaron en un rango de entre 50 y 200 UFC/g.A fin de investigar los efectos del secado y el almacenamiento en diferentes condiciones sobre el desarrollo fúngico, se inocularon muestras de arroz previamente secadas a 3 niveles de humedad: 14,16 y 18 %, con una suspensión de esporas de A. flavus de concentración 500 UFC/g. Las muestras inoculadas fueron incubadas a 3 niveles de temperatura: 15, 18 y 24 ºC y mantenidas en cámaras de almacenamiento durante 9 meses. En cada cámara se determinó la evolución de temperatura, humedad relativa mediante y se controló la concentración gaseosa de las muestras almacenadas. Atiempo 0 se realizó el recuento total de hongos, como evaluación del punto de partida del grano postsecado. Para evaluar la evolución de la población fúngica y de A. flavus se realizaron los recuentos correspondientes a los 3, 6 y 9 meses de almacenamiento. En aquellas condiciones en las cuales se evidenció deterioro antes del periodo estipulado, se retiraron muestras para su recuento y se procedió a suspender el almacenamiento.Los recuentos de micota total en las muestras resultaron dentro de los valores esperados. Los niveles de A. flavus son bajos y si se mantienen condiciones de almacenamiento no serían un riesgo de posible contaminación con aflatoxinas.En las muestras de 14% de humedad y 16%H-15°C, no existieron signos de enmohecimiento ni descoloramiento del grano durante todo el ensayo, mientras que las muestras a 16%H-18°C y 18%H-15°C presentaron leves signos de enmohecimiento en el grano incubado durante 9 meses. Las muestras de 16%H-24°C y 18%H-18°C presentaron un enmohecimiento moderado al cabo de los 6 meses de almacenamiento, con re-humedecimiento visible en el tercio inferior del recipiente. El recuento de A. flavus fue afectado por la temperatura y la humedad del almacenamiento. Los resultados demuestran que para tener un almacenamiento seguro se puede trabajar con un % dehumedad de arroz del 16%, sin diferencias si se almacena a 15 o 18 °C, pero solo durante 90 días, después de este periodo los niveles de A. flavus aumentan significativamente. También podemos destacar que a 24°C con un máximo de 16% de humedad podrían almacenarse por un periodo inferior a 90 días.Es importante tener en consideración que la producción de aflatoxinas es notablemente dependiente de la disponibilidad de agua. Se podrían identificar rangos de trabajo seguros para reducir el desarrollo fúngico durante el almacenamiento a mayores temperaturas pero trabajando sobre la base de los niveles de aflatoxinas que se detecten en las muestras, es por eso que se sugiere el análisis de la presencia de las toxinas.