CINÉTICA DE CRECIMIENTO Y ACIDIFICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS REGIONALES.

TRIAY LORENA; PALAVECINO NOELIA Z.; CASTRO, MARCELA P.

Pcia. Roque Sáenz Peña

Otro; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión; 2010

Universidad Nacional del Chaco Austral

Los objetivos de este trabajo son: evaluar la velocidad de acidificación y parámetros cinéticos de crecimiento de cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) y seleccionar cepas con propiedades útiles para el diseño de cultivos iniciadores (?starters?). A tal fin, se trabaja con cepas de BAL previamente aisladas de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia, caracterizadas como Gram (+), catalasa y oxidasa (-). La cinética de crecimiento y acidificación de los aislados activos se evalúa en medio SB a 15°C,  mediante monitoreo de la densidad óptica (DO) a 600 nm y del pH a distintos intervalos de tiempo durante 48 h. Los datos obtenidos se utilizan para ajustar modelos matemáticos y estimar los siguientes parámetros cinéticos: fase de latencia y velocidad, asociados tanto al crecimiento bacteriano como a la acidificación, DO600 y pH a las 48 h, y profundidad de la acidificación, definida como la diferencia entre el valor inicial de pH y el final estimado. Un análisis de componentes principales (ACP) se aplicará a los datos cinéticos con el objeto de seleccionar aquellos que presenten las mejores propiedades. Hasta el momento se han evaluado 10 aislados, de los cuales uno presenta características cinéticas adecuadas, comparado con otros aislados estudiados por el grupo de investigación.  Este estudio permitirá seleccionar un grupo de BAL autóctonas con propiedades útiles para el diseño de starters, ya que la inmediata y rápida formación de ácido al comienzo del proceso de fermentación, y la producción de suficientes cantidades de ácidos orgánicos son requerimientos esenciales para BAL a ser utilizadas como cultivos iniciadores. El alto grado de heterogeneidad en la calidad que presentan los productos artesanales regionales podría ser controlado mediante la adición de cultivos starters específicamente seleccionados a partir de la flora autóctona de tales productos.