Análisis multivariante de datos aplicado en la selección de bacterias lácticas indígenas para la formulación de un starter cárnico

PALAVECINO PRPICH, NOELIA Z.; CASTRO, MARCELA P.; CAYRÉ MARIA E.; GARRO OSCAR A.

Pcia. Roque Sáenz Peña, Chaco

Otro; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión; 2011

Secretaría de Investigación, Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Chaco Austral.

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar bacterias lácticas (BL) aisladas de productos cárnicos fermentados regionales y seleccionar las cepas más convenientes de acuerdo con sus propiedades tecnológicas. A partir de productos cárnicos fermentados elaborados en 4 establecimientos habilitados de la provincia, se aislaron 63 BL caracterizadas por tinción de Gram, catalasa y oxidasa. Sobre estas cepas se evaluó cinética de crecimiento y acidificación en medio SB a 15°C, mediante monitoreo de la densidad óptica (DO) a 600 nm y del pH a distintos intervalos de tiempo durante 48 h. Los datos obtenidos se utilizaron para ajustar modelos matemáticos y estimar parámetros cinéticos asociados al crecimiento bacteriano y a la acidificación. Además se evaluó el crecimiento de los aislados a diferentes temperaturas (0, 4, 15 y 45°C), concentraciones de sal (4, 6,5 y 10% de NaCl) y pH (3,5; 4,5; 5,5 y 9); producción de gas a partir de glucosa, y antagonismo frente a Listeria innocua, y dos cepas de Staphylococcus aureus. El análisis de datos multivariante aplicado a las variables estudiadas permitió seleccionar tres cepas con un perfil de propiedades tecnológicas altamente deseables en productos cárnicos fermentados. En la provincia del Chaco estos productos se obtienen mediante fermentación espontánea lo que conlleva a un alto grado de heterogeneidad en la calidad del producto final. Este proceso se podría controlar mediante la adición de cultivos starters específicamente seleccionados a partir de la flora autóctona, por lo que las cepas seleccionadas se utilizarán en el diseño de un cultivo iniciador para la industria cárnica regional, a fin de mejorar y estandarizar la seguridad y calidad de los mismos.