DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN INHIBITORIA MÍNIMA DE NISINA SOBRE FLORA ALTERANTE AISLADA DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS

PALAVECINO NOELIA Z.; CASTRO, MARCELA P.; GARRO OSCAR A.; CAMPOS, CARMEN.A.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Las bacterias ácido lácticas (BAL) y Brochothrix thermosphacta han sido identificadas como responsables de la alteración de carnes procesadas envasadas al vacío y almacenadas a temperaturas de refrigeración. El uso de antimicrobianos naturales, como las bacteriocinas, representa una alternativa para controlar el crecimiento de esta flora. La nisina, es una bacteriocina producida por Lactococcus  lactis subespecie lactis, reconocida generalmente como segura (GRAS), y se utiliza como preservador de algunos alimentos en varios países. En el presente trabajo se evaluó la sensibilidad a nisina de la flora alterante aislada de embutidos cárnicos cocidos elaborados en la provincia del Chaco, utilizando la técnica de difusión en agar y, se determinó la concentración inhibitoria mínima (CIM) del biopreservador para las cepas aisladas por el método de la dilución crítica. Todas las cepas alterantes ensayadas fueron sensibles a nisina. Los valores de CIM obtenidos señalan que este biopreservador podría ser utilizado en la industria cárnica local favoreciendo a la conservación de estos productos.