INVESTIGADORES
OLISZEWSKI Ruben
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización de quesos caprinos del noroeste argentino mediante estudios de proteólisis con cepas silvestres.
Autor/es:
OLISZEWSKI R.; NÚÑEZ M.; GONZÁLEZ S.; PÉREZ CHAIA A.
Lugar:
La Plata
Reunión:
Jornada; XI Jornadas de Jóvenes Investigadores de la AUGM.; 2003
Institución organizadora:
AUGM
Resumen:
CARACTERIZACION DE QUESOS CAPRINOS DEL NOROESTE ARGENTINO
MEDIANTE ESTUDIOS DE PROTEOLISIS CON CEPAS SILVESTRES
Rubén Oliszewski, Martha Núñez de Kairúz, Silvia González y Adriana
Pérez Chaia
CERELA-CONICET, Chacabuco 145, 4000, San Miguel de Tucumán. Fax: 54-
381-4005600
C.E.: oliszewski@tucbbs.com.aroliszewski@tucbbs.com.ar
Desde el punto de vista tecnológico la composición de la leche determina su calidad nutritiva,
muchas de sus propiedades y su valor como materia prima para fabricar productos
alimenticios. En la mayoría de las razas caprinas el producto más importante es la leche, que
posee propiedades únicas para hacer quesos. Dentro de éstos, la proteína juega un rol
fundamental, ya que de su degradación, por los procesos enzimáticos de los
microorganismos, surgen los aromas característicos de cada queso. El objetivo de este
trabajo fue caracterizar la proteólisis típica en quesos caprinos del Noroeste argentino. Se
fabricaron tres lotes de quesos con leches mezclas provenientes de animales Saanen, Anglo
Nubian y sus cruzas. Para la fabricación se utilizó un protocolo de elaboración de quesos en
condiciones microbiológicas controladas, lo que asegura el desarrollo del starter láctico
seleccionado sin que sufra contaminación secundaria. Los quesos elaborados fueron de
pasta tipo semicocida utilizando un fermento silvestre constituido por Lactobacilus delbruekii
spp. bulgaricus y Streptococcus thermophillus. Finalmente se maduraron durante 40 días a
12 ºC y 90 % de humedad. Se tomó muestras de los quesos a los días 1, 15 y 30 de
maduración y se analizaron mediante HPLC para péptidos solubles y aminoácidos libres.
Para la extracción de péptidos se mezcló 10 g de queso con 50 ml de agua, se incubó 1 h a
40 ºC, se centrifugó a 3000 g por 30 min y se filtró. Se inyectó 50 μl con columna Spherisorb
ODS-2 usando como buffers ácido trifluoroacetico y acetonitrilo. Para la extracción de
aminoácidos se mezcló 5 g de queso con 5 ml de agua, se adicionó 10 ml de ácido
tricloroacético 20%, se centrifugó a 1300 g, se filtró el sobrenadante y se diluyó con buffer
borato hasta pH 9-11. Se inyectó 25 μl en fase reversa con detector de fluorescencia
derivatizando con OPA en la misma columna y usando como buffer A: fosfato 10 mM,
metanol y tetrahidrofurano y como buffer B: fosfato 10 mM y metanol. Los cromatogramas
obtenidos mostraron pocos picos peptídicos al día 1 de maduración y un marcado incremento
de picos hacia el día 30. Sin embargo, la proteólisis se aceleró marcadamente entre el día 15
y 30 de maduración. El análisis de los aminoácidos liberados mostró un incremento entre el
inicio y el final de la maduración que pasó de 158.46 μg/g a 2517.13 μg/g. Los datos
obtenidos permiten avanzar en la caracterización de quesos caprinos locales y evaluar su
potencialidad al ser fabricados con cepas silvestres.Lactobacilus delbruekii
spp. bulgaricus y Streptococcus thermophillus. Finalmente se maduraron durante 40 días a
12 ºC y 90 % de humedad. Se tomó muestras de los quesos a los días 1, 15 y 30 de
maduración y se analizaron mediante HPLC para péptidos solubles y aminoácidos libres.
Para la extracción de péptidos se mezcló 10 g de queso con 50 ml de agua, se incubó 1 h a
40 ºC, se centrifugó a 3000 g por 30 min y se filtró. Se inyectó 50 μl con columna Spherisorb
ODS-2 usando como buffers ácido trifluoroacetico y acetonitrilo. Para la extracción de
aminoácidos se mezcló 5 g de queso con 5 ml de agua, se adicionó 10 ml de ácido
tricloroacético 20%, se centrifugó a 1300 g, se filtró el sobrenadante y se diluyó con buffer
borato hasta pH 9-11. Se inyectó 25 μl en fase reversa con detector de fluorescencia
derivatizando con OPA en la misma columna y usando como buffer A: fosfato 10 mM,
metanol y tetrahidrofurano y como buffer B: fosfato 10 mM y metanol. Los cromatogramas
obtenidos mostraron pocos picos peptídicos al día 1 de maduración y un marcado incremento
de picos hacia el día 30. Sin embargo, la proteólisis se aceleró marcadamente entre el día 15
y 30 de maduración. El análisis de los aminoácidos liberados mostró un incremento entre el
inicio y el final de la maduración que pasó de 158.46 μg/g a 2517.13 μg/g. Los datos
obtenidos permiten avanzar en la caracterización de quesos caprinos locales y evaluar su
potencialidad al ser fabricados con cepas silvestres.y Streptococcus thermophillus. Finalmente se maduraron durante 40 días a
12 ºC y 90 % de humedad. Se tomó muestras de los quesos a los días 1, 15 y 30 de
maduración y se analizaron mediante HPLC para péptidos solubles y aminoácidos libres.
Para la extracción de péptidos se mezcló 10 g de queso con 50 ml de agua, se incubó 1 h a
40 ºC, se centrifugó a 3000 g por 30 min y se filtró. Se inyectó 50 μl con columna Spherisorb
ODS-2 usando como buffers ácido trifluoroacetico y acetonitrilo. Para la extracción de
aminoácidos se mezcló 5 g de queso con 5 ml de agua, se adicionó 10 ml de ácido
tricloroacético 20%, se centrifugó a 1300 g, se filtró el sobrenadante y se diluyó con buffer
borato hasta pH 9-11. Se inyectó 25 μl en fase reversa con detector de fluorescencia
derivatizando con OPA en la misma columna y usando como buffer A: fosfato 10 mM,
metanol y tetrahidrofurano y como buffer B: fosfato 10 mM y metanol. Los cromatogramas
obtenidos mostraron pocos picos peptídicos al día 1 de maduración y un marcado incremento
de picos hacia el día 30. Sin embargo, la proteólisis se aceleró marcadamente entre el día 15
y 30 de maduración. El análisis de los aminoácidos liberados mostró un incremento entre el
inicio y el final de la maduración que pasó de 158.46 μg/g a 2517.13 μg/g. Los datos
obtenidos permiten avanzar en la caracterización de quesos caprinos locales y evaluar su
potencialidad al ser fabricados con cepas silvestres.