Recubrimientos comestibles y películas biodegradables en base a purés de frutas: oportunidades de valorización de excedentes de frutas no comercializables

M.L. FORESTI; C.R. QUINTERO; A. LÓPEZ CORDOBA; S. GOYANES

Quilmes

Jornada; IV Jornadas de Investigadores en Formación CyT ? UNQ; 2021

UNQ

En los últimos años, varios autores han reportado la obtención de películas biodegradables y recubrimientos comestibles a base de purés de frutas tales como bananas, guayaba, mango, papaya, peras y manzanas con aplicación en la conservación de alimentos (1). Los recubrimientos comestibles obtenidos se destacan por presentar buenas propiedades mecánicas y de barrera frente a los gases; además tienen buena adhesión y preservan las propiedades sensoriales de los productos recubiertos. Sin embargo, para obtener películas comestibles con mejores propiedades, los purés de frutas a menudo han sido mezclados con biopolímeros aglutinantes, plastificantes, agentes de refuerzo, compuestos antioxidantes, antimicrobianos y antipardeamiento (1). Argentina produce alrededor de 570.000 toneladas de peras y 510.000 toneladas de manzanas por año, siendo su destino principal el consumo en fresco, tanto en el mercado interno como externo (3). Este país es el primer exportador de peras del Hemisferio Sur (460.000 t/año) y el quinto de manzanas a nivel mundial (280.000 t/año) (4). Sin embargo, la competitividad de las cadenas productivas de estas frutas se ve afectada debido a las pérdidas (25%) por daños mecánicos, ataque de plagas y enfermedades que se generan durante las etapas de cosecha y poscosecha (5). Además, por razones estéticas y de calidad, se producen grandes volúmenes de fruta no comercializable (6). Estos excedentes son ricos en polisacáridos que actúan como matriz formadora de película y en azúcares que tienen efecto plastificante (2). En este sentido, se vislumbra una oportunidad concreta de valorización de excedentes de peras y manzanas empleándolos como materia prima para la fabricación de recubrimientos comestibles y películas biodegradables. En este trabajo se releva el estado del arte de los recubrimientos comestibles y películas biodegradables en base a purés de frutas, con especial foco en los trabajos publicados en los últimos 10 años.