CARACTERIZACIÓN DE UN SUBPRODUCTO PROTEICO DE LA INDUSTRIA ACEITERA MARINA.

SUÁREZ, D.; ORTIZ MIRANDA, G.; PÁEZ, J.; CABEZAS, D.M.; MIGNINO, L.

Lanús

Encuentro; Primer Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

Universidad Nacional de Lanús (UNLa)

Los espacios marítimos de la República Argentina poseen ecosistemas de alta diversidad y abundancia de organismos. La ciudad de Mar del Plata es el centro económico pesquero más importante de la Costa Atlántica argentina, por el volumen desembarcado y el número de plantas en tierra. La industria pesquera, en su proceso genera gran cantidad de residuos como escamas, huesos, piel, hígados, vísceras entre otros, algunos de los cuales derivan en la industria aceitera, para la obtención de aceite y de un subproducto hidrolizado de alto valor biológico, dado por un importante contenido en proteínas, cuya funcionalidad permite sean utilizadas para la formulación de productos análogos y gelificados. Este subproducto en muchos casos es desechado constituyendo por un lado, una pérdida económica para la empresa por el no aprovechamiento y por el otro, generando un problema de contaminación ambiental. En este sentido, para dar respuesta a la demanda de una empresa marplatense procesadora de aceite marino, surge el objetivo del presente trabajo, el cual consiste en una etapa inicial, caracterizar las propiedades fisicoquímicas y composicionales de un hidrolizado de hígado de raya (Myliobatis goodei) obtenido a partir del proceso de la industria aceitera marina. Para ello se registraron los indicadores fisicoquímicos iniciales de la materia prima (pH, temperatura) y se controlaron las condiciones aplicadas, de acuerdo a los protocolos de la empresa, en las diferentes etapas del proceso. Se colectaron muestras del hidrolizado y se les cuantificó proteína por el método de Kjeldahl, grasa por Soxhlet, ceniza y humedad por gravimetría, en mufla y estufa respectivamente. Los hidrolizados de pescado, de acuerdo a resultados informados por otros autores, presentan un contenido proteico de 70-90%, las muestras analizadas mostraron un 53% ± 8,6 de proteínas, un 37% ± 7,6 de grasa y 7,3% ± 0,04 de cenizas (datos expresados sobre 100% materia seca), resultados que evidencian una pérdida considerable de proteínas durante el proceso. De los resultados obtenidos se desprende la necesidad de ajustar y controlar las condiciones aplicadas en cada etapa de obtención del aceite para lograr mejorar la calidad del hidrolizado en cuanto a rendimientos y composición, con el objetivo de aumentar su valor agregado como potencial insumo para la formulación de alimentos.